ОЙ ТЫ РОЖЬ!

Маленьким мне очень нравились зернышки из ржаных колосков, впрочем, как я тогда заметил, куры их тоже любили. А ещё в то время Гелена Великанова пела:

В поле за околицей, там, где ты идёшь

И шумит, и клонится у дороги рожь…

Ой ты, рожь, хорошо поёшь

Ты о чём поёшь, золотая рожь

Счастье повстречается – мимо не пройдёшь…

Позже я узнал, что эту песню создали в 1961 году композитор Александр Долуханян и поэт Антон Пришелец. И ещё в Белоруссии, из которой я родом, был, пожалуй, целый культ ржи, и называли её житом от слово жить. И только ржаной хлеб в Минске, насколько я помню, называли хлебом, а белый пшеничный – обзывали булкой. Когда в школьные годы я решил сбежать из Белоруссии, где евреи считались «родной коммунистической партией Белоруссии» людьми третьего сорта, я очень переживал, что у «проклятых капиталистов» мне очень будет не хватать ржаного хлеба. В 1989 году, я наконец, вырвался из СССР, и в Австрии обнаружил, что и за «рубежами их Родины» тоже есть черный ржаной хлеб.

Археологи пришли к выводу, что рожь была одной из первых злаковых культур ещё с каменного века. Поздний каменный век ученые назвали неолитом. Одомашненная рожь встречается в небольших количествах на ряде неолитических памятников в Малой Азии. Нашли рожь и на стоянке времен каменного века Телль-Абу-Хурейра в долине Евфрата на севере Сирии. Наверно с тех времен одичавшая рожь по сей день растет на Ближнем Востоке от Турции до Ливана.

Я тут недавно пытался понять, когда закончился по мнению ученных каменный век, и обнаружил, что случилось это тогда, когда появился первый еврей 1800 лет до н.э. Совпадения? Возможно. Первый еврей Авраам вышел из Харрана, который был недалеко от тех мест, где археологи нашли рожь каминного века. Может оттуда у меня такая страсть к ржаному хлебу? А ещё у нас в США есть хлеб, который так и называется еврейский ржаной – Jewish rye.

Рожь – близкий родственник пшеницы и ячменя. Римляне знали рожь, но не любили. Римский натуралист Плиний Старший (ок. 77 г. н.э.) считал, что это «очень плохая пища, которая служит лишь для предотвращения голода» и что ее смешивали с полбой, «чтобы смягчить ее горький вкус, и даже тогда она крайне неприятна для желудка». Полба – или зерно фараонов – была единственным видом пшеницы, поставлявшейся из Египта в те времена римским интриганам патрициям и плебеям-тунеядцам.

А вот викинги рожь очень даже уважали за длительный срок хранения. В их морских странствиях это качество ржи было явно не лишним. Наверно тогда и появился скандинавский хрустящий хлеб (кнекебрёд), плоский и сухой. Его ещё называют хлебцами. Считается, что он родом из Швеции, но я уважаю его финский вариант Finn crisp.

Рожь изменила весь вид Скандинавии. Для получения традиционной фалунской красной краски, широко используемой для окраски домов в Швеции и других скандинавских странах, ржаная мука варится с красными пигментами оксида железа и некоторыми другими добавками.

Ученые-дарвинисты уверены, что рожь сначала была сорняком, но затем была одомашнена в Северной Европе. Хотя более вероятно, что пшеница вытеснила рожь в Римской империи, а заброшенные посевы одичали.

Агрономы уверяют что рожь хорошо растет на гораздо более бедных почвах, чем те, которые необходимы для большинства зерновых культур. Таким образом, это особенно ценная культура в регионах, где почва содержит песок или торф. Наверно поэтому в стране болот Белоруссии, где торф одно из главных полезных ископаемых, так прижилась рожь.

Растения ржи лучше переносят холод, чем другие зерновые культуры, выживая под снежным покровом, который погубил бы озимую пшеницу. Озимая рожь – самый популярный сорт: её высаживают и она начинает расти осенью. Весной растения быстро развиваются. Это позволяет использовать её для весеннего выпаса скота.

Сырая рожь содержит 11% воды, 76% углеводов, 10% белка и 2% жира. Рекомендуемое количество в 100 грамм (3.5 унции) обеспечивает 338 килокалорий пищевой энергии и является богатым источником (20% или более от суточной нормы) клетчатки, витаминов группы В, таких как тиамин и ниацин (каждый по 25% от суточной нормы), и нескольких пищевых минералов, включая марганец (130% от суточной нормы), цинк, фосфор и магний (26-27% от суточной нормы).

Согласно данным Министерства здравоохранения Канады и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, потребление не менее 4 граммов бета-глюкана ржи в день или 0,65 грамма растворимой клетчатки на порцию может снизить уровень холестерина в крови, фактора риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление цельнозерновой ржи с высоким содержанием клетчатки, улучшает регуляцию уровня сахара в крови.

Со времен Средневековья рожь широко культивируется в Центральной и Восточной Европе. Рожь является основной хлебной зерновой культурой в большинстве районов к востоку от франко-германской границы и к северу от Венгрии.

Сорта ржи обладают большим генетическим разнообразием, которое можно использовать для улучшения других культур, таких как пшеница. В Германии и Шотландии селекционеры, начиная с XIX века, а особенно с 1950-х годов, работали над созданием гибридной злаковой культуры, сочетающей в себе лучшие качества пшеницы и ржи, которая теперь называется тритикале.

В некоторых странах, таких как Германия и Литва, принято печь хлеб из 100% ржаной муки. Напротив, в таких странах, как США, ржаной хлеб часто содержит всего 20% ржи, чтобы обеспечить больший подъем и более воздушную текстуру. Пшеничная клейковина делает такие хлеба легкими и тягучими, с характерными воздушными отверстиями. Ржаная мука позволяет получить более плотный и компактный хлеб. Ржаная мука бывает разных видов, от светлой до темной, причем светлая ржаная мука является наиболее рафинированной, а темная – наименее рафинированной. Пумперникель – это более грубая и полностью нерафинированная ржаная мука. Нерафинированные зерна ржи (которые можно перемолоть в ржаную муку) также можно использовать для каши, хлопьев и салатов.

Озимую рожь можно использовать для предотвращения роста зимостойких сорняков, и ее можно либо собирать в качестве дополнительной культуры, либо вспахивать непосредственно в землю весной, чтобы обеспечить больше органического вещества для урожая следующего лета.

Также из ржи делается квас, а в США и в Канаде делают виски. Из-за холодного климата и кислых почв ржаной виски исторически был широко распространен в северо-восточных штатах – особенно в Пенсильвании, Нью-Йорке и Мэриленде. В конце XVIII – начале XIX века центром производства ржаного виски являлся Питтсбург. К 1808 году фермеры округа Аллегейни (штат Пенсильвания) продавали по статистике полбочки виски на каждого жителя. К 1880-ым годам винокурня Джозефа Ф. Синнотта – «Мур и Синнотт» (Moore and Sinnott), расположенная в Мононгахеле (Пенсильвания), стала крупнейшим производителем ржаного виски с годовым объемом производства 30 000 бочек. В 1886 году ржаной виски производился в 17 штатах.

Производство ржи во всем мире в 2023 году составило 12 680 515 тонн, из них:

Германия 3 124 200

Польша 2 533 220

Россия 1 700 000

Беларусь 780 000

Дания 601 130

Китай 518 640

Причем в Российской Федерации на первом месте по производству ржи Татария и Башкирия. Ржаное поле, изображенное на известной картине Ивана Шишкина, находилось близ Елабуги.

А Елабуга в Татарии.