ЯЧМЕННОЕ ЗЕРНО

Что общего между баварским пивом, английским элем, шотландским виски и перловой кашей? Для тех, кто не знает, скажу – ячменное зерно.

Баварское пиво

Пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках, начиная с 3000 года до н. э. Строители египетских пирамид получали, помимо пищевого довольствия, пиво. От египтян, по мнению историков, пивоварение переняли евреи. Хотя археологи с ними не согласятся. Анализ органических следов в каменных ступках, найденных в израильской пещере Ракефет, показал, что жители Земли Обетованной производили пиво из пшеницы и ячменя ещё до того, как начали зерновые культуры использовать для выпечки хлеба, то есть ещё до возникновения шумерской цивилизации и строительства пирамид. Хотя, как утверждают археологи, это пиво было похоже, больше на кашу, чем на известный нам пенный напиток. Эндосперм ячменя, используемый для пивоварения, идентифицирован на фрагментах керамики времен неолита из Западного Кургана Чатал-Хююка в Турции. А что, если само выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба, предполагают ученные?

Пиво употреблялось в древней Греции и древнем Риме, древней Армении, его знали кельты и германские народы. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы. В древнем Китае варилось пиво из риса.

Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков. Например, банановое пиво, билк – на основе молока, грюйт – травяное пиво, а также картофельное, овощное и фруктовое пиво. Хотя с традиционной европейской точки зрения это нельзя признать классическим пивом. Ещё я читал, что во времена Исхода в Египте делали пиво из фиников.

В Раннее Средневековье пиво в Европе производилось преимущественно в монастырях. Европейские монахи профессионально занимались пивоварением, усовершенствовали его технологию; в частности, начав использовать в качестве консерванта хмель. В средние века пиво пили и взрослые и дети, в отличие от некипячёной воды, оно было более безопасно и к тому же было высококалорийным продуктом питания. В Германии и сегодня пиво называют flussiges Brot – жидкий хлеб.

Качество пива раньше в Германии определяли при помощи кожаных штанов. Только что сваренное пиво наливали на деревянную скамью. В пивную лужу сажали «инспектора» в кожаных штанах. Инспектор должен был просидеть в луже строго определённое время, а потом попробовать подняться. Если подняться не удавалось (хорошее пиво прочно приклеивало кожаные штаны к дереву), значит, пиво было качественным.

23 апреля 1516 года королём Баварии Вильгельмом IV в городе Ингольштадт был принят Райнхайтсгебот – «Закон о чистоте пива» – в котором говорилось:

«…мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме солода, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишён своего бочонка пива магистратом в качестве наказания».

С тех пор Бавария – бастион ячменного пива. Этот район южной Германии между Нюрнбергом и Лейпцигом называют «краем 1000 сортов пива». Здесь приходится наибольшее количество пивоварен на душу населения: по одной на каждые 5000 человек. Употреблять пиво здесь разрешено практически во всех общественных местах.

Конечно, всю тысячу сортов пива я перечислять не намерен. Упомяну только копчённое пиво Раухбир (Rauchbier).

Для его приготовления ячменные зерна предварительно закапчивают на открытом огне. По легенде, открытие этого сорта приписывают бедному пивовару из города Бамберг, который был вынужден однажды сварить пиво из пострадавшего при пожаре солода. Такое «копченое» пиво пришлось по душе местному епископу, и с тех пор является визитной карточкой города и окрестностей. Вкус пива весьма специфичен, и баварцы считают, что распробовать его можно только на третьем бокале.

И ещё, как я узнал «самым правильным баварским пивом» считается Дункель с выраженным солодовым вкусом и ароматом. Для его приготовления смешивают обычный солод с обжаренным, что и дает специфический цвет и вкус.

А может ли быть пиво крепче водки? Почему бы и нет, подумали пивовары. И начались эксперименты. Так в Германии появилось пиво крепостью 43 градуса. Формально это действительно пиво, поскольку при его производстве употребляются только ячменный солод, хмель и вода. Сваренное обычное пиво 15 раз подвергают замораживанию, причём замерзает вода, и кристаллы льда отфильтровывают, а спирт концентрируется. В результате из 350 литров пива получается 35 литров крепкого напитка, который разливают в бутылочки ёмкостью 350 миллилитров и стоимостью в 100 евро каждая.

Но это не предел. В 2012 году шотландская пивоварня Brewmeister создала пиво «Armageddon» крепостью 65%, а в 2017 году – «Snake Venom» крепостью 67,5%.

Но меня, почему-то не тянет попробовать ни шотландский Армагеддон, ни Веномского Змея. А пью я наш американский Бад Лайт, который по вкусу мне напоминает жигулевское пиво моей советской юности, хотя в состав Bud Light, как я прочел на этикетке, кроме ячменя ещё входит рис.

Эль

На заре моей жизни в Балтиморе среди эмигрантов из СССР был дольно популярен ресторан в Тимониуме, который мы называли «стекиндейл». В оригинале он был Steak and Ale, что в переводе: стейк, то есть говяжья отбивная, и эль. Но я не интересовался элем. 29 июля 2008 года вся сеть ресторанов Steak and Ale обанкротилась. Конечно же, не из-за того, что я не пил эль. В Steak and Ale неплохо готовили, блюда были сравнительно не дороги, а за 25 центов можно было попробовать различные вина. Так что, было не до эля.

Многие мои знакомые любят эль, считая его разновидностью пива. Но разница есть. Для приготовления эля используется верховое брожение. Пиво получается низовым брожением. Верховое брожение происходит при более высокой температуре, что удешевляет производство. Для хранения эля не требуется холодильного оборудования. При более высокой температуре брожения дрожжи синтезируют множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате эль часто имеет «фруктовый» вкус. В зависимости от рецепта приготовления, эль бродит 4-7 дней в специальных ёмкостях.

Согласно дошедшим до нас письменным источникам, в Англии напиток под названием «эль» известен, по крайней мере, с XII века. В «Кентерберийских рассказах» Джеффри Чосера, памятнике английской литературы конца XIV века, есть такие строки:

Они с собою Повара везли,

Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,

…

Похлебку он на славу заправлял;

Эль лондонский тотчас же узнавал.

В примечаниях к «Кентерберийским рассказам» указано, что лондонский эль в XIV в. стоил за бочку на пять шиллингов дороже кентского эля. Историки заверяют, что уже в начале XIV века в Англии эль был одним из трех основных источников зерновых в рационе, наряду с похлебкой и хлебом и даже считался пищевым продуктом первой необходимости.

В Англии пили эль не только взрослые, но и дети. В историческом романе Вальтера Скотта «Пират» рассказывается как «маленький Триппи … предпочитал домашний эль шотландскому двухпенсовому, и особенно неохотно расставался с кружкой в том случае, когда Джасперу при помощи одному ему известных махинаций удавалось добавить в котел во время варки двойное количество солода против того, какое допускалось по самому щедрому рецепту, принятому в домоводстве его бережливой супруги». Далее Вальтер Скотт сообщает, что, пойдя учиться Триппи вспоминал «отцовский эль, весьма жалким заменителем которого было слабое пиво, подаваемое в колледже и прозванное там «мочегоном».

Наиболее густые и крепкие сорта эля называли barley wine – ячменное вино. До конца XVII века слово «эль» употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля, а сбродившее с хмелем именовалось пивом.

В наше время законы не так строги и бывает хмельной эль. Так, например, светлый эль – pale ale делают из светлого солода и лучших сортов светлого хмеля. Этот напиток, название которого переводится как бледный эль – лимонно-жёлтого цвета с повышенным содержанием хмеля, содержащее 5,9-8,5% спирта и 10,9-19,3% экстракта. Горький эль bitter ale тоже светлого цвета – от янтарного до оранжевого – с довольно горьким вкусом, а мягкий эль отличается малым количеством хмеля и соответственно малой крепостью.

В гостях у Альберта Плакса я попробовал пиво сорта «Портер», изготовленное в Пенсильвании, и оно мне понравилось. Каково же было мое удивление, когда я узнал, что «Портер» изготовляется подобно элю – верховым брожением. Но как утверждают дегустаторы, «Портер» слаще эля.

Джон ячменное зерно

Когда я впервые в школьном возрасте прочитал стихотворение Роберта Бернса в великолепном переводе Самуила Маршака «Джон ячменное зерно» я думал, что оно «про борьбу трудового народа против эксплуататоров». Иначе зачем бы его переводил известный советский детский поэт, и печатали в СССР? Впрочем, судите сами:

Трех королей разгневал он,

И было решено,

Что навсегда погибнет Джон

Ячменное Зерно.

Велели выкопать сохой

Могилу короли,

Чтоб славный Джон, боец лихой,

Не вышел из земли.

Травой покрылся горный склон,

В ручьях воды полно,

А из земли выходит Джон

Ячменное Зерно.

Все так же буен и упрям,

С пригорка в летний зной

Грозит он копьями врагам,

Качая головой.

Но осень трезвая идет.

И, тяжко нагружен,

Поник под бременем забот,

Согнулся старый Джон.

Настало время помирать –

Зима недалека.

И тут-то недруги опять

Взялись за старика.

Его подрезал острый нож,

Свалил беднягу с ног,

И, как бродягу на правёж,

Везут его на ток.

Дубасить Джона принялись

Злодеи поутру.

Потом, подбрасывая ввысь,

Кружили на ветру.

Он был в колодец погружен,

На сумрачное дно.

Но и в воде не тонет Джон

Ячменное Зерно!

Не пощадив его костей,

Швырнули их в костер.

А сердце мельник меж камней

Безжалостно растер.

Бушует кровь его в котле,

Под обручем бурлит,

Вскипает в кружках на столе

И души веселит.

Недаром был покойный Джон

При жизни молодец, –

Отвагу подымает он

Со дна людских сердец.

Он гонит вон из головы

Докучный рой забот.

За кружкой сердце у вдовы

От радости поёт.

Так пусть же до конца времен

Не высыхает дно

В бочонке, где клокочет Джон

Ячменное Зерно!

Теперь, перечитывая знакомые с детства строки, я подумал, что это возможная реклама английского эля. Но ведь Бернс был шотландцем, впрочем, как и Вальтер Скотт. И тут я вспомнил про автобиографическую повесть Джека Лондона «Джон Ячменное Зерно», рассказывающая о жизни писателя, связанной с выпивкой, о значении алкоголя в его жизни, и о борьбе с алкоголизмом. И я подумал, может речь идет не о слабом эле, а о более крепком напитке из ячменя – шотландском виски.

Благородный напиток

СССР не США – и выпивать легально там было разрешено уже с 16 лет. Так, ещё в школе, я узнал про благородный напиток, и думал, что это советский коньяк. Но советский коньяк и коньяком-то не был, так как виноград для него был не из французской провинции Коньяк. Та же история была с Советским шампанским и алжирским бургундским. Но настоящее французское бургундское, шампанское и коньяк в минских гастрономах моей юности я не видел, равно как и шотландский виски, который как раз и был тем самым благородным напитком.

А назывался он так потому, что в 1579 году парламент Шотландии запретил производство виски лицам неблагородного происхождения.

Вот с этим благородным напитком – шотландским виски из ячменя – я познакомился в Москве в студенческие годы, и до сих пор его предпочитаю любому другому, включая наш американский бурбон, где ячмень заменен кукурузой. Как я теперь знаю, виски можно гнать из пшеницы и ржи, а во Франции, в исторической провинции Бретань, виски даже делают из гречневой крупы. Делают гречневое виски и у нас в штатax Орегон и Нью-Йорк.

В реестре шотландского казначейства исследователи обнаружили запись от 1 июня 1494 года о выдаче «солода брату Джону Кору для изготовления aqua vitae». Аква вита на латыни – живая вода, так называли виски монахи. Живая вода на гэльском языке шотландцев – uisge beatha, на ирландском – uisce beathadh. Эти слова трансформировались в виски. Первое письменное упоминание о виски, изготовляемом монахами Ирландии, датируется 1405 годом.

Есть легенда о святом Патрике, который завлекая ирландских язычников, наладил производство виски, выдавая его за «святую воду». Но нас интересует Scotch whisky –  шотландский виски – для производства которого используется ячменный солод и ячмень. В Irish whiskey – ирландский виски – к ячменному солоду добавляют рожь.

Именно в Шотландии настолько уверовали в живительную силу ячменного виски, что в 1505 году исключительную монополию на его производство в этой стране получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга.

Вильям Клод Дьюкенфилд, американский комик прошлого века, высмеивая веру в целебную силу виски, как средства от всех болезней, пошутил: «Всегда носите с собой бутылку виски на тот случай, если вас укусит змея. Мало того, всегда носите с собой небольшую змею, чтобы она вас укусила и был повод выпить виски».

По закону от 1860 года шотландское виски должно выдерживаться не менее 3 лет – только по прошествии этого срока оно получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от 5 до 25 лет и более. Но лично мне все равно, сколько лет выдержки у шотландского виски. Я пью его и вспоминаю молодость, а молодость всегда прекрасна, даже если она прошла в СССР.

Гимн перловой каше

Перловую кашу, как и многие советские дети, я терпеть не мог. Но моя добрая бабушка, зная о пользе перловки для растущего организма, добавляла её в суп, голубцы и тефтели.

За её полезность – в рационе солдат Советской армии она занимала первое место. Там её обзывали шрапнелью. Кормили перловкой в СССР и в больницах, и в пионерских лагерях, и в столовых. Входила перловка и в дешевые советские консервы «Завтрак туриста». И ещё Эдуард Хиль пел:

По горам ты топай, топай, за веревочку держись.

Концентрат перловый лопай – вот такая наша “жисть”.

Замечательный публицист Виктор Суворов, взяв с собой перловый концентрат, поехал зимой в Финляндию, где на границе с Россией пытался его разжевать, но не смог. А ведь именно такой перловый концентрат в качестве «сухого пойка» всучили бойцам Красной армии в декабре 1939 года, отправив завоёвывать Финляндию.

А ещё в России перловую кашу называли царской. Этому я нашел на интернете 2 объяснения. Первый автор пишет:

«В древности перловая каша считалась царским блюдом, и не каждый крестьянин мог позволить себе такое лакомство. Чтобы угодить царским особам, придворные должны были вымачивать крупу 20 часов, затем варить ее в молоке, пропекать кашу в печи».

Второй автор покруче:

«Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Чтобы «облагородить» царскую любимицу – ячневую крупу в XIX веке переименовали в «перловую», т. е. «жемчужную» (от слова «pearl»). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 году гостям была подана ячневая каша».

Верить второму автору нельзя хотя бы потому, что Николай II был коронован в 1895 году. Перловой крупой называли крупные отборные зерна ячменя, и не только в России. Я сам видел у нас в США этикетки на перловке: Pearl Barley.

Перловая каша очень полезна. В ней содержатся витамин A, который необходим для улучшения зрения и защиты от инфекций; витамин D, укрепляющий кости и зубы; витамин E, предотвращающий преждевременное старение, и витамины группы В, отвечающие за согласованную работу нервной системы, красивые волосы и чистую кожу, а также кальций, железо, медь, марганец, цинк, молибден, никель, кобальт, стронций, хром, йод, бром и фосфор. Причем фосфора перловая крупа содержит почти в 2 раза больше, чем остальные злаки.

Перловый отвар, ох эти вкуснейшие бабушкины супы с перловкой, имеет множество лечебных свойств: смягчающие, обволакивающие, спазмолитические, противовоспалительные и даже мочегонные.

Особенностью ячменной крупы является большое количество полисахарида бэта-глюкана, обладающего понижающим холестерин эффектом. По данным Министерства здравоохранения Канады и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США: потребление не менее 3 граммов в день бета-глюкана ячменя может снизить уровень холестерина в крови и уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление в пищу цельно-зернового ячменя, т.е. перловки, с высоким содержанием клетчатки улучшает регуляцию уровня сахара в крови, так как снижает реакцию глюкозы в крови на прием пищи.

Считается, что с помощью ячменя лечили заболевания молочных желез, избавлялись от запоров и ожирения, кашля и простуды. Полезные свойства перловой крупы очень важны для детей и людей пожилого возраста.

В Древнем Риме гладиаторов называли гордемариями – «питающимися ячменем» – из-за того, что ячмень способствовал быстрому набору мышечной массы. И сегодня перловая каша входит в рацион тех, кому нужно поддерживать себя в хорошей форме. Есть её поклонники и среди спортсменов и артистов балета. Говорят, что и великая советская балерина Майя Михайловна Плисецкая, любила перловую кашу.

Ячмень

Ячмень на латыни Hordeum. Ячменное зерно на английском: barleycorn.

Ячмень – один из древнейших злаков, возделываемых человеком. Шумеры называли ячмень акити. Ячмень менее прихотлив, чем пшеница, так как имеет короткий вегетационный период и относительно засухоустойчив. Этим объясняется его популярность у шумеров Месопотамии уже во втором тысячелетии до нашей эры.

Древние египтяне называли ячмень шема. Шема был символом Верхнего Египта.

В Торе, в книге Второзаконие ячмень перечислен среди семи плодов Земли Обетованной.

В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах. Богиня Деметра имела также имя или титул матери ячменя.

Римский ученый Плиний Старший описал рецепт ячменной каши в своей «Естественной истории».

Имея долгую историю выращивания на Ближнем Востоке, ячмень используется в широком спектре традиционных арабских, ассирийских, израильских, курдских и персидских продуктов питания, включая кашкак, кашк и мурри. Ячменный суп традиционно едят во время Рамадана в Саудовской Аравии.

Чолнт или хамин (на иврите) – традиционное еврейское субботнее блюдо с ячменём, у которого много рецептов. Меня, моего сына Давида и Изю Спектермана в субботу в Милбрукской синагоге раввин Пейсах Дискинд угощал чолнтом, который он принес с собой из дома.И этот чолнт, конечно, был с большим количеством перловки.

В Восточной и Центральной Европе ячмень тоже используется в супах и тушеных блюдах, таких как ричет.

На Корейском полуострове ячмень появился примерно 1500-850 лет до н. э. В корейской и японской кухнях ячмень готовят на пару, также как пропаренный рис.

В Японии его смешивают с рисом и называют этот продукт мугимеши. Мугимеши входит в рацион японских моряков и заключённых. Вежливые японцы не говорят, что человек сидел в тюрьме, а скажут, что он питался мугимеши.

Ячмень (известный как Ява как на ведическом, так и на классическом санскрите) – единственная культура, которая много раз упоминалась в памятнике индийской литературы Ригведе, как одно из основных зерновых культур древней Индии.

В Тибете с 5 века нашей эры ячмень стал основным продуктом питания. Тибетское блюдо из ячменя называется цампа. В классическом рецепте цампы нужно 2 ст. ложки чая пуэр заварить половиной литра кипятка, добавить стакан горячего молока и ложку топленого масла. А затем в жидкость добавляется 50 г. ячменной муки, все тщательно перемешивается. Ячменную муку рекомендуется обжарить. Из получившегося крутого теста лепят колобки-цампы.

В Европу ячмень попал из Малой Азии. В Средние века в Центральной Европе культура ячменя сделалась всеобщей. Из его зёрен вырабатывается ячменная крупа двух видов: перловая и ячневая.

Перловая крупа представляет собой очищенный от шелухи ячмень, который был дополнительно обработан паром для удаления отрубей.

Ячневая крупа – это дроблёные ячменные ядра, освобождённые от цветочных плёнок. Преимущество ячневой крупы в том, что в отличие от перловки, она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки.

Сейчас во многих странах отмечается переход к выращиванию озимого ячменя. Практически полностью на осенний сев перешли Румыния и Болгария, больше половины площадей в Германии и Франции, много озимого ячменя сеют в Венгрии и Польше.

В Италии ячмень используется в качестве заменителя кофе, caffе d’orzo (кофе из ячменя). У меня тоже есть дома кофе из обжаренной перловки – немецкий безкофеиновый напиток Roma. Я его часто пью, – так как от обыкновенного кофе меня тянет в сон. Врач говорит, что в этом виновата моя какая-то особая химия крови. А может спасибо бабушке, которая приучила меня к перловке, и теперь кофе из ячменя для мена вкусней натурального.