ГРЕЧНЕВАЯ КАША

Снабженцы Порт-Артура

Кто из нас – выходцев из СССР – не любил гречневую кашу?! Я люблю её и по сей день. Может, потому что она напоминает мне детство? А может быть, потому что приготовленная моей женой на завтрак гречневая каша с топленым маслом и молоком вызывает в душе моей восторг?

В школьные годы я зачитывался романом Александра Николаевича Степанова «Порт-Артур». Особенно в описании событий русско-японской войны тогда меня поразили строки про гречневую кашу:

«…гречневая каша, как лакомство, дается солдатам только в праздники, а в прочие дни солдаты получают рисовую кашу, которую весьма не одобряют.

– Гречу бы посеять, а то без нее скушно!

– Не растет здесь греча, жарко ей. Заместо ее чумиза произрастает.

– Чумиза – еда китайская, нам не с руки, как и рис: брюхо набьешь, а сыт не бываешь!

– Рис – еда барская, его господа очень даже одобряют!

– Потому и одобряют, что не работают!

– А китаец день-деньской спину гнет, а кроме рису, ничего не ест».

Тогда я не знал, что такое чумиза, да и сегодня не знаю, после долгих изысканий я выяснил, что это кормовая культура, и у нас в США её называют Сибирским просом – Siberian Millet. И ещё: чумизу любят попугаи. Но так как писатель А.Н. Степанов был очевидцем обороны Порт-Артура, то, возможно, он и видел китайцев, которые ели чумизу.

Но почему русские интенданты не могли найти в Китае крупу для гречневой каши – для меня до сих пор секрет.

Раньше, как и многие в СССР, я полагал, что родина гречневой каши – Греция, отсюда и её русское название. Оказалось, что крупу гречневой каши поставили в Грецию из китайской провинции Юннань, и только потом реэкспортировали в VII веке славянам. Вот и спрашивается: почему русские императорские военные интенданты не могли найти в Китае крупу гречневой каши?

Как полагают учёные, на территории провинции Юннань – гречиха (лат. Fagopуrum esculеntum) появилась, когда и древних греков ещё не было – 5-тысяч лет назад.

В XV веке до н. э. она проникла в Корею и Японию, то есть за 3 века до описанного Гомером в Илиаде падения Трои. И опять меня мучает вопрос – почему снабженцы Порт-Артура не могли закупить зерна гречихи в соседней Корее?

А как было дело в советской армии? Я обратился к автору газеты «Каскад» Семёну Ламу, который провел в её рядах 2 года. Конечно, как офицер, но советским офицерам вменялась в обязанность проверка солдатского питания.

– Гречневую кашу солдатам давали крайне редко. Как правило, в основном во время учений, – ответил мне Семён.

Наверное, потому что гречневая крупа считается стратегическим продуктом, так как подходит для долгого хранения на армейских складах, поскольку входящие в её состав жиры стойки к окислению. Вот и хранили советские военные интенданты гречку на случай новой мировой войны, к которой в СССР постоянно готовились, а поскольку маневры проводились в условиях максимально приближенных к военному времени, то и гречневой кашей советских солдат на маневрах, наверное, кормили по советским законам военного времени.

Мы с Семёном Ламом вспомнили, как в СССР были периоды, когда гречневую крупу выдавали в пайках по месту работы, а инвалидам войны и ветеранам КПСС – по месту жительства. Но по месту работы давали не всем. Мне – простому советскому кинорежиссёру – крупа для гречневой каши не полагалась.

Гречка и гречиха

Внимательный читатель, наверное, удивится, почему я пишу «крупа для гречневой каши» и гречиха, а не гречка, как мы привыкли её называть в СССР.

Дело в том, что гречка или точнее, «гречка расширенная» (лат. Pspalum dilattum), – многолетнее травянистое растение родом из Южной Америки. Стебли его до 1,5 м высотой, около 5 мм толщиной, голые, прямостоячие или дуговидно изогнутые. У нас в США и в Европе она считается сорняком, но в Индии, Австралии, Африке и в ряде стран Америки возделывается как ценная кормовая культура.

Понятное дело, что гречка Pspalum dilattum ни имеет никакого отношения к той гречке, которую имел в виду внимательный читатель. Поэтому во избежание путаницы крупу дня гречневой каши я буду именовать «крупа для гречневой каши», а растение, зернами которого она является – гречихой.

Фото 2

В отличие от чумизы, которая возделывается как на Дальнем Востоке, так и в Украине, Белоруссии, Грузии и Казахстане, гречку расширенную нигде на территории бывшего СССР не выращивают.

Кто и зачем обозвал это кормовое растение гречкой я не знаю. У нас в США его называют Dallas grass – Даллаская трава или dallisgrass. Dallisgrass – американское название гречки расширенной произошло от фамилии американского фермера. Этот фермер в 19 веке на западе штата Джорджия возле города ЛаГранж (LaGrange) экспериментировал с её выращиванием в США. Фамилия его была Даллис (A. T. Dallis).

Гречиха народа И

Но вернемся к гречихе. Некоторые скажут, что не слишком ли много чести Китаю – чай, рис, шелк, бумага, фарфор, порох, книгопечатание, а тут ещё и гречневая каша. Есть целый ряд исследователей не любящих китайцев, одни даже доказывают, что Великая Китайская стена – это новодел, и существует только в Пекине исключительно для привлечения туристов, а вся древняя китайская история, философия и литература – выдумки китайских коммунистов. Нельзя сказать, что они во всем неправы.

Например, порох – изобретение не китайцев, а корейцев, а гречневая каша – достижение народа И, который с незапамятных времен жил в тех местах, где расположена провинция Юннань. Согласно китайским источникам здесь в провинции Юньнань, в конце IV века до н. э. Чжуанцзяо, выходец из царства Чу, основал среди синань-и («юго-западных варваров») государство Дянь.

Что делал народ И или ийцы до этого периода – китайские историки обходят молчанием. Известно, что ийцы пользовались своей слоговой письменностью, которая насчитывает около 10 000 знаков. Остались записи сакральных или медицинских текстов на ийском языке. Образцы его встречаются и среди археологических находок.

Но когда ийцы с их гречневой кашей стали частью Китая? По древней китайской традиции китайские правители считали своими поданными всех, кто вел с ними переговоры, и поэтому, когда в 109 году до н. э. один из правителей ийского государства Дянь вступил с Китаем в переговоры – китайские чиновники, приписав себе великую победу, заявили, что они покорили ийцев. Ийцы очень удивились такому «мудрому китайскому решению», а когда китайцы пришли собирать с них налоги – ийцы посмеялись над ними и прогнали. То есть фактически ийцы не были частью Китая, и следовательно Китай, не может приписать себе заслуги в распространении по всему миру гречневой каши.

Не покорились Китаю ийцы и позднее. Следующий период ийской истории, описанный китайцами, связан с мощным государством Наньчжао. Это название можно перевести как Южное Племя. Вот так незатейливо называли китайцы своих южных соседей. История Наньчжао, по китайским источникам, началась в 649 году, когда вождём ийцев стал Синуло, основавший династию Мэн. Как раз этот период описывается как начало поставок гречневой крупы из Византии славянам. Следовательно, в Византию того времени стратегически важное сырьё – зерно гречихи – могло поступать или от ийцев или от корейцев. В 728 году на престол Дамэн взошёл Пилогэ правнук Синуло, давший государству новое название и, соответственно, принявший титул вана Наньчжао. Государство ийцев Наньчжао просуществовало вплоть до его столкновения с захватившими Китай монголами.

Впрочем, наша история не об ийцах а о гречневой каше, которую они, а не китайцы дали человечеству.

Добавим только, что ийцы существуют и пои сей день, и не смотря на титанические усилия коммунистической партии Китая по ассимиляции нацменов, их всё еще около 8 миллионов.

С монголами в Европу

В 937 году в Наньчжао занимает престол Дуань Сыпин и переименовывает государство в Дали. В 1253 году внук Чингисхана, хан Хубилай захватил Дали. Так ийцы вошли в состав Китая, а гречневая каша, как стратегическое сырьё, с монгольскими воинами начала свое победное шествие сначала в страны Средней Азии, Ближнего Востока и на Кавказ. А затем и в Европу.

Ийцы продержались против нашествия монголов гораздо дольше многих других народов, и гречневая каша, скорее всего, не от них непосредственно попала к монголам, а от союзных монголам корейцев. Не она ли источник побед татаро-моголов?

Задолго до падения ийского государства Дали в 1253 году, другой внук Чингисхана Бату или как его называли в СССР и в русской истории – Батый в 1236-1243 годах возглавил общемонгольский Западный поход, в результате которого вначале были завоёваны западная часть половецкой степи, Волжская Булгария, поволжские и северокавказские народы. После этого пройдя Козельск, Рязань, Владимир, Суздаль, Чернигов и Киев, 9 апреля 1241 года монголы разгромили под Легнице польско-немецкое войско Генриха Благочестивого, а 11 апреля 1241 в битве на реке Шайов венгерского короля Бела IV потоптались по Венгрии, Хорватии, Далмации, Боснии, Сербии и Болгарии. Во всех этих странах, которые прошло войско Батыя, гречневая каша популярна и по сей день. Скорее всего из-за монголо-татар, прошедших по этим местам, в ряде стран восточной Европы зерна гречихи ещё называют татарским растением, татаркой.

Но в Западную Европу, а точнее во Францию, Бельгию, Испанию и Португалию гречневая каша попала не от монголов, а через арабов за что её обозвали «арабским зерном». А вот в Италии и Греции зёрна гречихи называли турецкими.

На вкус и цвет

Изначально гречневая крупа зелёно-травянистого цвета. Такая даже имеется в продаже и у неё есть свои почитатели. Она считается диетическим и «здоровым» продуктом, и поэтому стоит дороже обычной. Из неё также делают каши и другие блюда. А вот привычный нам коричневый цвет гречневая крупа получает после обжарки.

В Китае нежареные зёрна гречневой крупы используются для приготовления чая, который, как принято считать, позволяет снизить артериальное давление.

Впрочем, и у нашей не зелёной гречневой крупы есть свои выгодные стороны. Коричневая гречка радует глаз и вкус. И не смотря на все преимущества не обжаренной, я как-то не представляю себя едящим зеленую гречневую кашу.

Гречиха – очень полезный продукт. Она содержит много железа, а также кальций, калий, фосфор, йод, цинк, фтор, молибден, кобальт, а также витамины В1, В2, В9 (фолиевую кислоту), PP, витамин Е. Цветущая надземная часть гречихи содержит рутин, фагопирин, прокатехиновую, галловую, хлорогеновую и кофейную кислоты; семена – крахмал, белок, сахар, жирное масло, органические кислоты (малеиновая, меноленовая, щавелевая, яблочная и лимонная), рибофлавин, тиамин, фосфор, железо. По содержанию лизина и метионина белки гречихи превосходят все крупяные культуры; для него характерна высокая усвояемость – до 78%.

Велигорка

Гречневая каша прекрасно прижилась во многих странах, в том числе и Великом Княжестве Литовском, в состав которого входила Беларусь и некоторое время Украина.

Были, оказывается, и у белорусов свои графы. Один из них кухмистр Великого Княжества Литовского граф Михаль Виельгорский. Когда в конце 18 века Россия оккупировала Беларусь, Михаль не пожелав стать верноподданным российской императрицы Екатерины 2-й, уехал в Париж.

С собой он увез и белорусский рецепт гречневой каши. Белорусы, в отличие от их восточных соседей, ядра обжаренной гречневой крупы перебирали, удаляя мусор, пережаренные и недожаренные зерна. Затем её шлифовали, подобно перловке. Так она становилась более презентабельной и нежной. Кашу из такой крупы и саму крупу стали называть «велигорка» по фамилии белорусского графа-иммигранта Михаля Виельгорского. Из Парижа «велигорка» попала в Россию. После Франции еда простых белорусов стала изысканной пищей русских аристократов и оставалось ею до 1917 года, пока быть аристократом в России не стало опасно для жизни. «Красная профессура» большевиков быстро выяснила, что нечего крупу и перебирать, и шлифовать, так как с этим из нее уйдет много полезных для голодного пролетариата элементов. В России до сих пор уверены, что в «велигорке» вместе с удалённой оболочкой в процессе обработки исчезали и питательные вещества. А ряд знатоков в России и сегодня считают, что каша из неочищенной гречневой крупы вкуснее.

Я помню, как моя бабушка тщательно перебирала гречневую крупу, но у нас в США этим никто не занимается, возможно потому, что загрязненная крупа не разрешена к поставкам в нашу страну.

Нет у нас и «велигорки», и не попробовать уже её на вкус.

Привычная нам крупа гречихи бывает цельная – ядрица и дробленная. Из советских времен у меня в памяти остались названия дробленной гречневой крупы: сечка и продел.

Про продел я нашел такое уточнение:

«Продел – это дробленое ядро гречихи. Он может быть крупным (примерно в половину ядра гречихи) и мелким (меньше половины ядра). Продел разваривается гораздо быстрее, чем гречка-ядрица. Из него варили вязкие каши, добавляя в них зелень, сметану и другие крупы, а в наше время из продела чаще готовят биточки, крупеники, запеканки и жидкую кашу для детей».

Про сечку пишется:

«В процессе крупяного производства на этапах шелушения и шлифования зерна происходит дробление, а после битые ядра отсеиваются в несколько заходов специальными ситами. В пакет с крупой-ядрицей отсеянная мелочь уже не попадет, а будет продаваться отдельно под названием сечка».

А я-то думал, что сечка и продел синонимы, а теперь, если я все правильно понял, выходит, что сечка это отходы производства продела. А продел – это советский вариант «велигорки».

«Буковая пшеница»

Один из моих знакомых поинтересовался, знают ли американцы, что такое гречневая каша и был очень удивлен, когда я ему сказал, что не только знают, но крупу гречихи можно купить во многих супермаркетах. Называется она buckwheat, но не от слова баксы, как на сленге называют доллары и не в честь buck – самца оленя. Иначе buckwheat можно было бы перевести как оленья пшеница. Не знаю, едят ли олени посевы гречихи, но buckwheat называют крупу гречихи не из-за них, а из-за сходства её зерен с орешками бука.

Я не уверен, что когда-либо видел дерево под названием бук. Буки растут медленно, но живут до 400 лет и более. На юге Украины есть историческая область Буковина, где как я предполагаю, эти деревья растут в изобилии. От буков возможно произошло слово буква, и несомненно, что оно родственно слову «книга» на германских языках, ибо именно из древесины бука вырезали первые буквы.

На латыни гречиху именуют Fagopyrum – «орешек букоподобный». А в современном немецком языке крупа гречихи – Buchweizen, что, как и в английском переводится как «буковая пшеница».

Раньше в Германии её называли Heidenkorn – языческим зерном. Наверное, рыцари-крестоносцы в Прибалтике из Тевтонского и Ливонского орденов узнали о гречихе от татаро-монголов, которых считали язычниками.

Достоинства гречихи

Гречиха мышеустойчива! В 1970 году учёными Польши было установлено, что мыши-полёвки не обитают на посевах гречихи, и не способны существенно вредить им, так как питание этих грызунов зелеными частями растений гречихи вызывает их отравление кумариновыми соединениями.

При долгом хранении гречневая крупа не прогоркает, как другие крупы, и не плесневеет при повышенной влажности.

Велики и лечебные свойства гречихи. Например, верхушки цветущих растений гречихи служат сырьём для получения рутина, используемого в медицинской практике для лечения заболеваний, сопровождающихся повышенной проницаемостью и ломкостью кровеносных капилляров. Рутина и фагопирина много в цветках и верхних молодых листочках гречихи, отвар или настой из которых показан при геморрагическом диатезе, гипертонической болезни, кори, скарлатине, атеросклерозе, лучевой болезни и других серьёзных нарушениях здоровья.

Гречневая каша помогает при варикозном расширении вен, геморрое, ревматических заболеваниях, артритах и как профилактика склероза. Высокое содержание лецитина обусловливает её применение при заболеваниях печени, сосудистой и нервной систем. Способна поднимать уровень дофамина (нейрогормон, влияющий на двигательную активность и мотивацию).

В народной медицине отвар гречихи рекомендуют при простуде, а также как отхаркивающее при сухом кашле. В старинных руководствах гречневую кашу рекомендовали при большой потере крови, простуде. Гречиха богата фолиевой кислотой, которая стимулирует кроветворение, повышает устойчивость организма к воздействию ионизирующего излучения и других неблагоприятных факторов внешней среды. Содержащиеся в ней значительные количества калия и железа препятствуют усвоению организмом радиоактивных изотопов. Для диабетиков эта крупа заменяет потребление картофеля и хлеба.

Свежие листья гречихи прикладывают к ранам и нарывам.

Гречишный мед

Пчелы, в отличие от мышей, к гречихе относятся положительно. Из собираемого с цветков нектара появляется гречишный мед тёмный, коричневый с красноватым оттенком, ароматный, пряный. Он относится к высокосортным, так как в его состав входят: микро- и макроэлементы – фосфор, кальций, железо, магний, цинк, минералы, витамины группы B, E, C, аминокислоты, белки.

Гречишный мед следует употреблять при простудных заболеваниях и проблемах с желудочно-кишечным трактом, язве желудка, авитаминозе, малокровии и атеросклерозе. Он является мощным иммуномодулятором и универсальным источником энергии, активизирует метаболические процессы, укрепляет сердечно-сосудистую систему и сетчатку глаза, имеет антисептические свойства, поэтому показан при лечении различных заболеваний кожи и гнойных ран.

Гречневая мука

Зерно гречихи мелют на муку, но из-за отсутствия клейковины она непригодна для выпечки хлеба без добавления обычной муки.

Знатоки говорят, что из гречневой муки можно приготовить вкуснейшие блинчики или кексы, пироги, лапшу и лепешки, печенье или блины, а также вареники, галушки, маффины, кексы, пироги, оладьи и сырники.

Гречневая мука, считают они, придает изделиям из нее особую, воздушную структуру, благодаря чему кушать такие лакомства очень приятно, а выглядят они невероятно аппетитно!

Из смеси гречневой и пшеничной (или другой) муки получают лапшу, макаронные изделия, которые традиционны для японской (соба) и альпийской итальянской (пиццокери) кухонь. Во Франции традиционные бретонские блинчики (фр. galette bretonne) делаются из гречишной муки.

В косметологии гречневая мука используется для создания масок. Например для сухой кожи в одной емкости смешивают три очищенные от кожуры и измельченные в мясорубке сливы, яичный желток, одну столовую ложку гречневой муки и чайную ложку свежего жидкого меда. Наносится это средство на чистое лицо на 15 минут. После чего смывается.

Для чувствительной кожи рекомендуется маска-пленка из гречневой муки. 1 ложка желатина заливается пол стаканом теплой воды или ромашкового отвара. После перемешивания в смесь добавляется ложка гречневой муки. В остывшее средство добавляется столовая ложка свежего сока алоэ и накладывается на 25 минут. Таких рекомендаций много. Я не знаю, как они работают и работают ли вообще.

Например, с жирными волосами предлагают бороться залив гречневую муку соком лимона и молоком. Страшноватенько на мой взгляд. Также советуют добавлять гречневую муку в воду для умывания.

Предлагают гречневую муку и в лечебных целях. Припарки и мази из гречневой муки применяют при кожных заболеваниях (фурункулах, экземе). Муку и измельчённые в порошок листья используют в качестве присыпок у детей.

Гречневая мука – отличное желчегонное средство. Для достижения этого эффекта следует добавить столовую ложку продукта в стакан кефира и оставить в прохладном месте на одну ночь. Утром съесть приготовленную смесь натощак за час перед завтраком.

Гречневую муку можно применять при атеросклерозе. Для этого следует приготовить кисель таким образом: наберите стакан холодной питьевой воды, добавьте в него две с половиной ложки гречневой муки, затем закипятите отдельно литр воды, а когда она закипит, влейте в нее гречневую смесь, тщательно помешивая. Готовьте кисель около пятнадцати минут, не прекращая помешивать, а за пару минут до конца готовки добавьте грецкие орехи и мед по вкусу.

При панкреатите и заболеваниях щитовидной и поджелудочной желёз необходимо взять по одному стакану гречневой муки и измельченных грецких орехов, смешать в одной емкости, а затем залить стаканом свежего меда и отправить в холодильник на несколько часов. Хранить такую смесь нужно только в стеклянной емкости, а употреблять один раз в неделю перед приемом пищи по одной столовой ложке.

При сахарном диабете гречневая мука помогает нормализовать содержание сахара в крови. Продукт имеет невысокий гликемический индекс (54), благодаря чему употребление данного ингредиента очень полезно для диабетиков. На основе гречневой муки можно приготовить лечебную смесь, в стакане кефира разведя ложку ингредиента. Такое средство следует принимать не менее чем на протяжении трех месяцев каждый день за полчаса до еды.

Если у вас пониженный гемоглобин (но не ниже 100 г/л), поднять его поможет следующее средство: в подходящей стеклянной таре следует смешать в равных частях измельченные в мясорубке грецкие орехи, курагу, чернослив и изюм, затем добавить две-три ложки гречневой муки и все это залить медом. Накройте емкость крышкой и отправьте настаиваться в холодильник на несколько часов. Принимать такое средство необходимо 3 раза в день после еды по одной столовой ложке.

Так утверждают знатоки, но проверять на себе их рекомендации без консультации с лечащим врачом, я как-то опасаюсь, и вам не советую.

Гречневая каша

Конечно, у гречневой муки наверняка есть свои поклонники, а я как был, так и остался любителем гречневой каши.

Гречневая каша была одним из первых блюд, которое я научился готовить самостоятельно. Я насыпал крупу, заливал водой, ставил на огонь и ждал, пока вся вода выкипит. Мне, конечно, потом объяснили, как я был неправ, и что так гречневую кашу готовить неправильно, но я в свои 18 лет в Москве, в общежитии, вдали от близких, был тогда очень горд своими первыми кулинарными опытами. И даже сейчас почти пол века спустя, я не до конца понимаю, почему и чем уж так плох был мой первый рецепт приготовления гречневой каши.

Теперь я знаю, что есть много других способов приготовления гречневой каши, но при гастрите, который у меня со студенческих времен, её рекомендуют готовить с овощами на медленном огне.

Для этого потребуется: 200 г гречневой крупы, 1 луковица, 1 морковка, 0,5 литра воды, соль и растительное масло.

Гречку промыть в воде несколько раз. Выложить в кастрюлю и залить водой. Как только вода закипит, поставить на медленный огонь, добавить соль по вкусу, томить под крышкой периодически перемешивая около 40 минут.

На сковороду выложить тертую морковь и нарезанный лук. Добавить 1 столовую ложку растительного масла. Жарить на медленном огне около двух минут.

После того, как каша протомилась 20 минут, добавить обжаренные овощи и продолжить томить около 20 минут.

Готовую гречневую кашу с овощами рекомендуется есть небольшими порциями в теплом виде. Ах как жаль, что я не знал этого рецепта, когда был студентом, и заработал гастрит, который всегда со мною.

Традиционным блюдом восточноевропейских евреев является «каша варнишкес» – гречневая каша, смешанная с варнишкес (пакетики из тонкого домашнего теста), которые сейчас порой заменяют лапшой или «бантиками». Но я могу и без варнишкес.

Ем я гречневую кашу не реже, чем российские солдаты, которые в 1904 году обороняли Порт-Артур. Ем её с топленым маслом, с рыбой, с сосисками, с тушенным мясом, стейками, куриными отбивными, жареной печенкой.

Но не каждый день, у нас в Америке есть немало, кроме гречневой каши, других продуктов, которые также и полезны, и вкусны.