НАША КАПУСТА

Диоген и капуста

По преданию, самый известный философ-циник Диоген питался только капустой и водой. Конечно, в бочке он не жил, ибо в Греции в те времена не было ни бочаров, ни бочек, зато были гончары. Именно в керамическом сосуде большой величины укрывался он от непогоды.

Не знаю, была ли в его время квашеная капуста, которая особенно вкусна, если её готовят в дубовых бочках.

Умер Диоген в один день с Александром Македонским. Узнал полководец, что умер философ, расстроился и тоже умер, или всё было наоборот:

Сидит Диоген в глиняной бочке, ест капусту и тут узнает, что в связи со смертью Македонского он больше капусту на халяву не получит. Диоген обиделся и умер назло всем.

А ведь как всё хорошо начиналось. Плутарх писал:

«Собравшись на Истме и постановив вместе с Александром идти войной на персов, греки провозгласили его своим вождем. В связи с этим многие государственные мужи и философы приходили к царю и выражали свою радость. Александр предполагал, что так же поступит и Диоген из Синопы, живший тогда возле Коринфа. Однако Диоген, ни мало не заботясь об Александре, спокойно проводил время в Крании, и царь отправился к нему сам.

Диоген лежал и грелся на солнце. Слегка приподнявшись при виде такого множества приближающихся к нему людей, философ пристально посмотрел на Александра. Поздоровавшись, царь спросил Диогена, нет ли у него какой-нибудь просьбы: «Отступи чуть в сторону, – ответил тот, – не заслоняй мне солнца».

Говорят, что слова Диогена произвели на Александра огромное впечатление, и он был поражен гордостью и величием души этого человека, отнесшегося к нему с таким пренебрежением. На обратном пути он сказал своим спутникам, шутившим и насмехавшимся над философом:

– Если бы я не был Александром, я хотел бы быть Диогеном».

Мой однокурсник, с которым мы вместе оказались в Минске, был подобен Диогену. Как-то он доверительно поведал мне, прося одолжить хотя бы рубль:

– Я теперь знаю, как жить на 50 копеек в месяц.

– И как? – поинтересовался я. Как и у многих недавних выпускников ВГИКа у меня с деньгами тоже было не густо.

– Если заранее купить подсолнечное масло и соль, и питаться одной капустой, то 50 копеек вполне хватит.

Капуста в СССР была одним из самых дешевых продуктов питания. В Беларуси, откуда я родом, я часто слышал: «Картошка есть, капуста есть – будем жить!».

Там, где было пусто

Откуда появилась капуста, я не знаю. Помню с детства присказку – «Там, где было пусто, выросла капуста». На интернете я её не нашёл, зато узнал из книги И.Е. Карпухина “Русский детский фольклор в Башкортостане” что была такая «нескладуха»:

«Самолет, самолет

Посади меня в полет.

А в полете пусто,

Выросла капуста.

А в капусте – червяки

Все ребята дураки».

Сторонники развития мира естественным путем от низших форм к высшим безуспешно пытались найти «дикорастущий родич капусты огородной». Высказывались разные предположения.

Швейцарский ботаник и биогеограф XIX века А. Декандоль, автор «Законов ботанической номенклатуры», полагал, что дикорастущий родич капусты произрастает по берегам южной Англии и Ирландии, северо-западной Франции, на Гельголанде, в Дании и по северным берегам Средиземного моря около Ниццы, Генуи и Лукки.

По мнению Евгении Николаевны Синской, активной единомышленницы и сотрудницы прославленного в России академика Н. И. Вавилова, «происхождение и распространение капусты огородной в диком состоянии – Средиземноморская область (по морским берегам)».

По их теории капуста была одомашнена в Европе около 3000 лет назад от своих диких предшественников, у которых были толстые листья, удерживающие воду, что позволяло им выживать в более холодных местах с меньшим количеством воды.

Так же в сети я нашел такое утверждение: «Грузинский учёный Г. Джапаридзе считает, что родиной капусты является не побережье Средиземного моря, а Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений, которые называются «кежера».

Но если А. Декандоль и Е. Синская – фигуры известные, то кто такой автор грузинского происхождения капусты – я не понял.

В Грузии фамилия Джапаридзе не редкость, есть даже село с таким названием. Мне сразу вспомнились строки Сергея Есенина из «Баллады о двадцати шести»:

«Джапаридзе,

Иль я ослеп,

Посмотри:

У рабочих хлеб».

Но то был Прокопий Апрасионович Джапаридзе, бакинский комиссар, член РСДРП с 1898 года, и вряд ли он занимался капустой огородной. Есть ученый Георгий Джапаридзе, академик Академии наук Грузии, но он доктор физико-математических наук и никаких известных трудов о капусте не писал. В одном источнике автора грузинского происхождения капусты называют Тенгизом: «Профессор Тенгиз Джапаридзе, изучавший историю происхождения капусты, считает, что ее родиной является Колхидская низменность Грузии». Да есть такой – исполнительный директор Союза ЖИВОТНОВОДОВ России, профессор Тенгиз Джапаридзе. Но причем здесь капуста?

Проведя исследование, я обнаружил – Джапаридзе Т.К. соавтора, изданного в 1955 году Грузинским Институтом Сельского хозяйства научного труда «Разработка агротехники семеноводства цветной капусты в условиях пригородной зоны г. Тбилиси». Казалось вот оно, герой найден, но есть одно «но» – капуста огородная и цветная капуста не одно и тоже.

А может быть всё же был профессор Джапаридзе, автор «капусты из Колхиды» и аргонавты под золотым руном подразумевали колхидскую капусту золото-кочанную, которую завезли в Грецию? Не её ли листьями питался Диоген? Тогда почему обо всех интересных Джапаридзе пишут, а об этом нет?

Но родственная капусте кежера есть на самом деле. На западе Грузии, как я узнал, действительно почти в любом огороде растёт кежера-пхали – твёрдые широкие листья на толстом стебле, напоминающие привычные нам капустные.

«В свежем виде их жёсткость по зубам разве что местным породам коров. Но аджарские и гурийские хозяйки испокон веков готовили «чёрную капусту», как её здесь называют, и научились делать это по-грузински бесподобно» – пишет автор интернет-канала «Оконце».

Может о ней писал Джапаридзе Т.К., называя кежеру, чтобы не было лишних вопросов, цветной капустой.

Как растёт капуста

Но вернемся к капусте белокочанной, той, что я ел в СССР, и продолжаю есть в США. Капуста – листовой овощ из большого семейства крестоцветных. Кочан, который может вырасти от 0,5 до 4 кг, богат витаминами и минералами, почти не содержит жира и очень богат клетчаткой, что делает его очень полезным для здоровья.

В СССР я никогда не видел, чтобы капусту выращивали на приусадебных участках. Наверное, в следствии её дешевизны и доступности это считалось не рентабельным. Ещё я не знал откуда берутся семена капусты. Ну, вырос кочан, его срезали, съели, а откуда берутся семена капусты? Оказывается, капуста – двулетнее растение. На следующий год кочан зацветает даже без земли и там уж доходит дело до семян.

Как правило, капусту выращивают рассадным способом, в особенности ранние сорта. Готовую рассаду высаживают в открытый грунт. Урожай капусты собирают избирательно, по мере того как головки растений становятся твёрдыми и достигают спелого нормального размера (около 1 кг). При оптимальных условиях окружающей среды и наличии необходимых удобрений (аммиачной селитры и других) можно получить дополнительный, второй урожай капусты. Чтобы добиться этого, нужно сразу после уборки первого урожая вносить азотные удобрения. В пучках листьев следует оставить по несколько проросших почек, а остальные удалить.

Поздние сорта огородной капусты можно выращивать из семян. Чтобы получить хорошие и равномерные всходы, гнёзда с семенами необходимо удобрять и закрывать полиэтиленовой плёнкой. Если этого не сделать, то даже при кратковременной засухе ростки могут не взойти.

И главное, для уборки капусты применяют капустоуборочные комбайны.

Фото 3

Даже в СССР был капустоуборочный комбайн МСК-1. Я так и не понял почему эту капусту называли капустой огородной, если росла она на полях. Логичнее её было бы называть капустой полевой.

Советский комбайн срезал кочаны под корень, отрывал розеточные листья и направлял кочаны на «стол инспекции», где крестьяне их «доводили до ума».

Даже такая механизация делала капусту одним из самых дешевых в СССР продуктов питания.

Лечение капустой

В Древнем Риме капуста считалась роскошью. Многие римляне считали ее лучше всех других овощей. По дошедшим до нас источникам, они использовали капусту и в лечебных целях для облегчения симптомов подагры, головных болей и симптомов отравления ядовитыми грибами. Некоторые даже советовали использовать мочу тех, кто питался, как Диоген – одной капустой, для ополаскивания младенцев. Может диета Диогена была для уринотерапии – его малого бизнеса?

Римляне называли капусту «брассика» или «олус». Слово «bracchium» на латыни означает «рука». Видимо капуста в древнем Риме была похожа на руку. На латыни капуста огородная и теперь Brassica oleracea.

Римский писатель и государственный деятель Марк Порций Катон писал, что этот овощ соединяет в себе все целебные свойства «в пропорции, которая способствует здоровью».

Римляне считали, что регулярное употребление в пищу капусты, делает людей крепкими, а болезни обходят их. Приготовленные из капусты лекарства рекомендовали при болезнях печени и суставов, для заживления ран и для сохранения молодости кожи.

Плиний Старший писал о семи известных в то время вариантах капусты, включая помпейскую, кумскую и сабеллианскую.

В Греции о капусте знал не только Диоген. О ней писали и врач Гиппократ (460 – 370 гг. до н. э.) и Теофраст (371 – 287 гг. до н.э.), которого считают «отцом ботаники» и учитель македонского – Аристотель, а древнегреческий философ Хрисипп (280 – 208/205 гг. до н. э.) посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривал влияние капусты на здоровье человека. Греческие авторы утверждали, что она даже лечит глухоту. Математик Пифагор (570 – 490 гг. до н. э), считал, что капуста «придает организму крепость, бодрость, устраняет головные боли, бессонницу, успокаивает нервную систему и создает хорошее настроение».

С помощью капусты боролись с пьянством. Легендарный спартанский законодатель Ликург, разгневавшись на соотечественников за чрезмерное употребление вина, распорядился выкорчевать все виноградники и засадить их капустой, так как капуста и виноград не могут расти рядом друг с другом.

По Геродоту Ликург жил в X веке до н. э. Выходит уже тогда в Греции была капуста.

Средневековый ученый, философ и врач Авиценна значительно дополнил представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты – ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины «Канон врачебной науки».

Ещё в СССР я поинтересовался, как мне бороться с приобретённым в Москве в пору студенчества, гастритом. Врач-гастроэнтеролог посоветовал мне есть капусту. И вы знаете – помогло.

В капусте содержатся сахарА, минеральные соли (сера, кальций, калий, фосфор), клетчатка, жиры, лактаза, липаза, протеаза и другие ферменты, фитонциды, витамин А, витамин В1, витамин С, витамин P, витамин К, витамин В6, витамин U и др. В свежей белокочанной капусте содержится столько же витамина С, сколько в апельсинах и лимонах.

Ряд ученых считают сок квашеной капусты полезным для больных сахарным диабетом, а сок свежей капусты – способствующим излечению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Фитонциды, которыми богат этот овощ, оказывают антибактериальное воздействие на туберкулезную палочку, стафилококк и не только. Народная медицина рекомендует прикладывать свежие листья белокочанной капусты к плохо заживающим ранам, а сок ее применять наружно для лечения перхоти и при выпадении волос, и ещё говорят, что если женщина будет есть больше капусты, то сможет увеличить грудь. В старинном русском лечебнике писали: «Корень капустный на пепел сожженный, принятый с пищей, камни дробит и изнутри выгоняет».

Краснокочанная капуста (разновидность белокочанной) выведена в XVI веке в Западной Европе. По содержанию каротина она в 4 раза превосходит белокочанную. Ее синевато-фиолетовый цвет обусловлен повышенным содержанием особого вещества – антоциана, способствующего снижению кровяного давления у гипертоников, а также профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Антоциан повышает упругость капилляров и нормализует их проницаемость, более того, – препятствует воздействию радиации на организм человека и предотвращает белокровие!

Капуста первоначальная

Капуста была известна издревле в Месопотамии, в тех местах, откуда вышли мои предки, чтобы распространиться по всему миру. Возможно, через них капуста попала в Грецию. Кочанную капусту греки называли «крамбе».

Древние египтяне не выращивали капусту, пока не пришли фалангисты Александра Македонского. Возможно дело было так:

Отбил у персов Македонский Египет, провозгласил себя двурогим богом, и тут ему сообщили, что у египтян нет капусты. «А если об этом узнает Диоген?» – испугался царь Александр. И решил – «Капусте в Египте быть!»

Или так:

Как известно, после смерти Александра Македонского Египет достался его сподвижнику – Птолемею Лагу, который и основал династию Птолемеев – царей Египта. Лаг по-гречески – заяц, а зайцы любят капусту.

Как было на самом деле – мы не знаем, но по предположению историков, при династии Птолемеев «капуста стала обычным продуктом питания в Египте наряду с другими овощами».

А вот в Северном Китае, если верить китайским коммунистам, капуста появилась в 4000 г. до н.э. Для меня, еврея, для которого сейчас 5782 год от сотворения мира такая дата выглядит странной. Получается, что китайцы ели капусту за 240 лет [5782 – (4000+2022) = -240] до сотворения нашего мира. Возможно ли это? Конечно, возможно, так как я с китайцами, и другими коммунистами и им сочувствующими живу в разных мирах. Миры разные, а капуста одна.

Китай и сегодня является крупнейшим производителем капусты, за ним следует Индия.

Диоклетиан и капуста

Гай Аврелий Валерий Диоклетиан был внуком раба. Он родился, как считают историки, ок. 245 г. в Черногории, в местечке Диоклетии. Поступив на военную службу в армию простым солдатом, он быстро поднимался по карьерной лестнице, и дослужился до comes domesticorum – начальника охраны главы государства. И тут глава государства, император Кар, внезапно умирает. К власти рвется префект преторианцев Аррий Апер. Он убивает наследника престола, но военные его арестовывают, и провозглашают императором Диоклетиана.

20 лет Диоклетиан правил Римской империй, ведя постоянные войны и пытаясь наладить её экономику. Это изнурительный труд, и он берёт себе напарника, чтобы разделить бремя власти, затем себе и напарнику – двух молодых помощников, разделив империю на 4 части. Когда здоровье начинает подводить, Диоклетиан решат оставить государственную службу.

Как сообщает Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона:

«Доживать свой век Диоклетиан отправился на родину и поселился в своем поместье близ Салон, где прожил 8 лет в уединении. На попытку … убедить его возвратиться снова к власти он ответил решительным отказом, заметив, между прочим, что если бы они видели, какова капуста, которую он сам посадил, то не стали бы в другой раз приставать к нему со своими предложениями».

Итак, для Диоклетиана посадка капусты была интереснее и важнее работы руководителя Римской империи.

Сам я капусту никогда не выращивал, и поэтому не в силах оценить слова римского императора в отставке.

А вот 5 веков спустя другой император – Карл Великий – в «Capitulare de villis» давал указание повсеместно выращивать капусту. Но что это была за капуста?

Как считают историки, первые привычные нам круглокочанные капусты появились в Англии в 14 веке и оттуда распространились по всей Европе, а затем была завезена в Индию торговцами из Португалии, и уже оттуда к 18 веку добралась до Японии.

У нас в Америке эта капуста появилась раньше, чем в Японии. Её привез французский исследователь Жак Картье во время своего третьего путешествия в 1541–1542 годах, когда на берегах нашего континента только создавались первые поселения первых «нелегальных эмигрантов» из Европы.

Капуста стала незаменимой в дальних путешествиях, поскольку в ней содержится большое количество витамина С, предотвращающего цингу.

Капусту готовят по-разному: её можно есть сырой, в виде салата, готовить на пару, жарить, тушить, мариновать и квасить.

Квашеная капуста

Поль Брегг американский деятель альтернативной медицины и движения за здоровое питание, натуропат, бизнесмен и шоумен прошлого века считал, что история появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая китайская стена:

«Без этой легендарной стены, мы никогда не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой капусты. Трудолюбивые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были выносливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки к которой они ели рис и соевые бобы.

Капуста квасилась с тмином, укропом и можжевеловыми ягодами, и был рожден новый вкус – кислый и приятный. Несколько тысяч лет спустя, несмотря на Великую китайскую стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли рецепт кислой капусты и прибавили его к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе, они оставили после себя руины, разрушения и кислую капусту».

Как я выяснил, Поль Брегг, столь популярный в СССР как классово близкий товарищ, после школы нигде не учился, зато читал лекции. У нас в Мериленде его даже судили как шарлатана. Уж не знаю, где он подчерпнул свои сведения, но так как капусты круглокочанной ни во время постройки Великой китайской стены, которая началось в III веке до н. э., ни во времена Чингисхана не было нигде, то возможно тогда в Китае квасили что-то другое. И конечно это другое не имеет отношения к той квашеной капусте, к которой мы привыкли, и появление которой совпало с эпохой Великих географических открытий.

Корабельные врачи (например, врач на корабле капитана Кука, отплывшем в 1769 году) использовали квашеную капусту (кочанную капусту, консервированную в рассоле) для лечения ран моряков и предотвращения гангрены.

Квашеная капуста чрезвычайно богата витаминами, в первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная). Она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием.

Россия – родина капусты?

Россия, как я узнал в интернете, не только «родина слонов», но и родина капусты. В сети в ряде российских источников есть такое утверждение:

«Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу капустник – так в старые времена называли на Руси огород, где выращивали обычную белокочанную капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках, так как огороды с капустой были повсеместно».

Итак, внимание, по мнению русских патриотов у них кочаны капусты появились и до англичан, и до Чингисхана. Может ли такое быть? Конечно может. Я и с русскими живу в разных мирах. У них всё появилось раньше всех, и это их личное дело. Я для того и уехал от них, чтобы их самодовольство меня никак не задевало. Хотя, возможно, автор просто не знал, что была какая-то другая капуста, кроме кочанной.

А вот другое утверждение:

«Кочанная капуста была издревле известна и на Руси. Кстати, название этого овоща заимствовано из латинского языка от слова «капутум», что означает «голова».

Другой автор дополняет: «Вполне возможно, что такое название («капутум» – Прим. ред.) связано с одним из римских сказаний, согласно которому громовержец Юпитер во время тяжелой мыслительной работы по разъяснению двух замысловатых изречений оракула от страшного перенапряжения обливался потом. С его чела на землю скатились несколько крупных капель. Именно из них выросла капуста».

С головой почти угадали на латыни голова – caput. А легенду такую слышу впервые. Но дело не в этом – ничего похожего на слово «капуста» для обозначения капусты нет ни в самой латыни, ни в одном из языков романской группы от неё производных. Нет такого и в славянских языках народов, чьи земли входили в состав римской империи, зато они есть не только в русском, украинском и белорусском, но и в польском, словацком и венгерском (Словакия входила в Королевство Венгрия). Но главное это слово есть у литовцев и латышей. Скорее всего, слово капуста, как и многие слова, обозначающие многие растения, например ольха, берёза и липа, взяты из языков балтских народов, некогда расселившихся от Днепра, до Одра.

Возможно, от балтского народа – пруссов – видоизмененное слово «капуста» попала в языки германской группы.

Но если кто уверен, что «капуста – капут» – это его личное дело.

Другая капуста

В детстве мы рвали и ели кисленькое растение, которое называли заячьей капустой, но как я выяснил – это не капуста, и даже не её родственник. Называют её также за схожий внешний вид Кислый клевер, (лат. Oxаlis acetosеlla).

А в разгар Перестройки, когда продукты питания стали исчезать из советской торговли, жители СССР вплотную познакомились с морской капустой, которая тоже не капуста и даже не её родственник, а пищевой продукт из бурых водорослей ламинария.

Но есть другая капуста, которая капуста и её немало. Некоторые виды я перечислю.

Кольраби – «репная капуста». Название кольраби происходит от слова «каулорапа», что и означает «стеблевая репа». Это единственная капуста, у которой едят не листья, а нижнюю часть стебля. Кольраби известна со времен Древнего Рима, с I века н. э. Происхождение кольраби связано с Восточным Средиземноморьем. Кольраби широко распространена в странах Западной Европы, США, Канаде и особенно в средних и северных широтах. Она устойчива к неблагоприятным погодным условиям, поэтому выращивается даже на Крайнем Севере, Камчатке и Сахалине, но у нас она не особенно популярна. По вкусу кольраби напоминает молодые кочерыжки белокочанной капусты, но сочнее и с мягким вкусом. Из свежей кольраби готовят салаты и консервируют, жарят, тушат и отваривают. Самый простой салат из кольраби – это натертый на крупной терке стебель со сметаной и мелко нарезанной зеленью. Также она хорошо сочетается с креветками, тофу, морковью и огурцом, с орехами, курицей и рыбой.

Кому нравятся листья, кому стебли, а кому и недозрелые бутоны. Ученые верят, что селекция капусты с крупными недозрелыми бутонами привела, согласно дошедшим до нас письменным источникам, к появлению на юге Италии в 15 веке предшественников кочанов цветной капусты и брокколи, которые разделились на отдельные сорта примерно 100 лет спустя.

Но есть и другие версии:

«Одни считают, что ее родина – Китай, а другие доказывают теорию о том, что путешествие по миру она начала с Кипра. Третья точка зрения гласит, что родные края цветной капусты – арабские страны, откуда она попала в Испанию, Англию, а затем уже и в Россию. Арабская версия – самая вероятная. В то время эта капуста называлась сирийской, отличалась горьковатым вкусом и имела небольшую кремовато-зеленоватую головку. Впервые подробно описал цветную капусту арабский ботаник Иб-эль-Бейтар. В Россию цветная капуста была завезена при Екатерине II, и её выращивали только в огородах немногих вельмож. В XVIII веке русские помещики по баснословным ценам выписывали её семена с острова Мальта».

Во Франции она впервые упоминается в 1560 году, в Англии про нее ничего не знали до 1724 года, пока в «Словаре Садовника» Филипа Миллера не упоминалась «итальянская спаржа», под которой и подразумевалась брокколи.

В Америке считали, что это растение – гибрид спаржи и цветной капусты. Своей популярностью в США она обязана итальянцам – братьям Стефано и Андреа Арриго, которые отправили пробную партию брокколи в Бостон.

Дальнейшая селекция по боковым почкам привела к получению брюссельской капусты в 18 веке. Брюссельской назвал её Карл Линней. У немцев она зовется «розенколь» – капуста-роза, из-за внешнего вида маленьких кочанчиков.

Есть ещё морозоустойчивая савойская капуста с рыхлыми гофрированными кочанами. Она содержит витаминов, белков и минеральных веществ почти в два раза больше, чем в белокочанной, но мы к ней не привыкли. Я как-то раз купил её для салата, но понял, что традиционная капуста мне нравится больше.