Posted by Трапеза по-бременски вобрала в себя интернациональные черты. В ней есть, кроме английского завтрака с его торжественностью и строгой заданностью продуктов, которые не менялись столетиями, ещё и аскетичная изысканность монастырской кухни, сервировка и ощущение локтя партнёра от бэнто – офисного обеда по-японски.
Повод для радости и грусти
14 февраля в Бремене состоялся 476-й по счёту банкет, именуемый Schaffermahlzeit. Таково официальное название праздника, известного у немцев, как бременская трапеза.
Она, как и Октоберфест, проходила не всякий год: бывали в истории долгие паузы.
Чаще всего связанные с войнами. Хотя не обошлось и без местных самодуров. В середине XVIII столетия считавший себя высоконравственным бургомистр Бремена Фолькхард Миндеманн возмутился давней традицией и назвал ее «кулинарным развратом», потребовав прекратить его раз и навсегда. Прекратили. Пробыл он в этой должности долго: два поколения земляков были лишены праздника. Но подкосить его на корню самодур не смог. Не допустили этого жители славного ганзейского города.
Впервые трапеза по-бременски – Schaffermahlzeit – состоялась в 1545 году. Было это перед первым после зимы выходом в море. Купцы и моряки оседлали просторные скамьи в портовых кнайпах (пивных) и, наворачивая морепродукты с пивом, говорили друг другу о том, как соскучились по волнам и прогнозировали, какой улов их может ожидать. Они понимали, что суровые северные моря рассматривали самих людей, как законный улов. Возвращались на берег не все. Поэтому Schaffermahlzeit была трапезой скорее прощальной, чем запевной. А точнее – поводом одновременно погрустить и порадоваться.
Ганзейский торговый люд, ясное дело, видел в трапезе надежду пополнить карман. Поэтому, не кичась, садился за один стол с моряками, и тут же, между кружечкой-другой ядреного пивца, – а с XIX века в Бремене самым популярным стало пиво Beck’s, завоевавшее национальный рынок, – совершал сделки с капитанами и судовладельцами.
Неизменные традиции
До нынешнего дня сохранен регламент, установленный специальным распоряжением городского совета Бремена.
Во-первых, являются на бал по приглашению, предъявляя билеты. Да так, чтобы сразу было ясно, кто есть кто. Дресс-код – фактически профессиональный паспорт владельца. В черном фраке и черных лакированных ботинках, гости – в белой бабочке и белом жилете, а коммерсанты и представители морского ведомства – в черной бабочке и черном жилете.
Перед ними предстают три распорядителя, сначала участвуя в фотосессии, затем сопровождая шеф-повара, чтобы убедиться, что все блюда приготовлены или доготавливаются, затем сообщают, что за столы их позовут под музыку Вагнера. Если кто-то думает, что это что-то наподобие завзалом, спешим разочаровать. Три нынешних распорядителя – обладатели университетских дипломов (а если и двух сразу), выпускники европейских школ бизнеса, дипломированные юристы, ведущие менеджеры кораблестроительных фирм, заядлые спортсмены (хоккей, гольф, лыжи), отцы почтенных семейств Бремена.
Именно они дают сигнал к началу трапезы. Сначала раздается звон корабельного колокола. Происходит это в 14:00. И зазывают собравшихся кличем, какой бытовал ещё полтысячи лет назад. А было принято у бременских коков, говорящих на нижненемецком диалекте: «Essen fassen, Essen fassen unter Deck und an Deck, unter Deck und an Deck Essen fassen!» (Хватай обед, хватай обед на палубе и в трюме). Ну такой вот зов. Хотя понятно: хватать в просторном Верхнем зале Бременского городского совета ни к чему: наготовлено всего вдоволь, трапеза рассчитана на пять часов. Ешь не хочу. Народ не просто культурный – изысканный. Зал рассчитан не более, чем на 100 особ, каждая из которых внесла значительный вклад в развитие не только ловли рыбы, но и экономических связей и укрепления государства.
В кругу коммерсантов и моряков – политики, представители банков, церкви, управленцы, деятели культуры. Но правило для всех одно: что было силы кричать «Hepp, hepp – hurra!», приветствуя очередной тост. В идеале их должно быть не менее 100. Но попробуй-ка хлопни хотя бы с паузами 100 кружек пива… Так что действуют по наработанной схеме: хотели как лучше, но как уж получится.
Думать не только о себе
Почетный гость всегда один. Вторично быть в этом качестве недопустимо, будь ты хоть сам президент страны, который, кстати, не всегда удостаивается чести оказаться на Schaffermahlzeit.
Одна из целей трапезы по-бременски, кроме обмена любезностями и мнениями относительно перспектив немецкой экономики, ещё и сбор пожертвований. Традиция была узаконена в 1561 году, когда участники трапезы решили, зная о смертельном риске в море, скидываться для оказания помощи всем, кто попал в беду. Вдовам и детям тех, кто остался в волнах, а также рыбакам-ветеранам, инвалидам. Суммы собираются значительные. Сколько нынче, пока неизвестно. Зато обнародован факт из хроники 2009 года: три молодых предпринимателя пополнили фонд «Дом мореплавателей» 100 тыс. евро.
«Сегодня на попечении фонда «Дом мореплавателей», куда идут средства спонсоров, – восемь вдов, пять студентов – дети погибших моряков, и четыре престарелых капитана, оставшихся без поддержки семьи, – говорит капитан Хольгер Янсен, который отвечает за бытовые условия подопечных. – Это их последняя гавань».
Принято считать, что собранных денег для пополнения фонда вполне хватает на обеспеченную жизнь всем обитателям специального дома под патронажем Schaffermahlzeit.
Все говорит о море
Столы в Верхнем зале установлены особым образом – сверху они напоминают трезубец Нептуна. В помещении, полностью сохранившем интерьер XV столетия, включая модели прославленных кораблей из дерева и серебра, старинные свечи и полотна маринистов, современники сдвигают тяжёлые чаши от бременских серебряных мануфактур XVIII столетия.
Разом двигая плечами, они троекратно скандируют: Backbord, Steuerbord und mittschiffs (Левый борт, правый борт, а также сердцевина корабля). Так символизируют и устойчивость судна при качке, и свою слаженность в борьбе с волнами, а заодно и с финансовыми кризисами и прочими испытаниями в бурном житейском море – на берегу и вдали от берега.
Зная, какую злую шутку может с хмельным моряком сыграть море, участники трапезы пьют особое бременское пиво – безалкогольное. Закуска побогаче, чем у предков. О прошлом напоминает вяленая рыба. Но лакомятся не только завсегдатаем стола – треской, но также ставшими традиционными блюдами, среди которых – вяленая рыба, куриный суп, капуста с копченым мясом, жаркое из телятины. Один из обязательных компонентов бременского застолья – селёдка по-бисмаркски: с ловли сельди традиция трапезы и началась. Если начистоту, железный канцлер Бисмарк никаким боком кулинарии не касался. Он был мастером политической кухни. Термин «Маринованная сельдь Бисмарка» – торговый бренд. К тому же известен афоризм канцлера «Если бы сельдь стоила столь же дорого как икра, люди ценили бы ее намного больше», что сегодня, кстати, подтверждается запредельными ценами на рыбу в сетевых магазинах Edeka. Бисмарк хотел накормить земляков продуктом вкусным, здоровым и экономичным.
Сельдь получила его имя потому, что в 1871 году Бисмарк получил в подарок от рыботорговца Иоганна Вихманна из Штральзунда бочонок маринованной сельди. Она понравилась настолько, что правитель выдал предпринимателю привилегию на ее продажу под названием «Сельдь Бисмарка». Это – одна из версий. Но, в любом случае, байки о присвоении высочайшего имени продукту основаны на маркетинговых интересах. Маринование сельди является простым и эффективным способом консервирования, что позволяет третий век подряд транспортировать ее от побережья Северного и Балтийского морей по железной дороге вглубь материка в деревянных бочках. К тому же у обработки уксусом есть ещё один важный плюс: уксус растворяет мелкие рыбные кости, что упрощает потребление готового продукта.
Вопросы о создании новых национальных трендов и сегодня обсуждаются за бременским столом. А он довольно протяженный. Репортеры подсчитали: идет пятикратная смена блюд. С прародителями, которые довольствовались куда более скромным обедом, можно духовно породниться. Вот участники бременской трапезы вооружаются глиняными трубками – такими, которые брали с собой в плаванье бывалые шкиперы. И это несмотря на принятый в Германии закон о запрете курения в общественных местах? Да. Но ведь исключение из правил и сам один-единственный обед в году подобного рода в стране.
Женщина на корабле
Словом, из года в год проходит типично мужской междусобойчик. Некоторые дамы, не более 30 человек, попадают на вечеринку – но в отдельный зал, куда транслируют заседание, процесс выпивания и поедания в другом зале Бременской ратуши.
Мореходы – люди консервативные. Они до сих пор уверены: женщина на корабле – жди беды. Ну а на бременской трапезе? Междусобойчик удалось нарушить лишь в 2004 году появлением Барбары Массинг, которая показала себя бывалым капитаном (или капитаншей), ни в чем не уступающей представителям сильного пола.
Следом за ней через три года в трапезный зал последовала канцлер Ангела Меркель, но в качестве почетного гостя. После 460-летнего табу для женщин это был прорыв. В одном из бременских застолий в качестве почетного гостя присутствовала Урсула фон дер Ляйен – в ту пору первая в истории ФРГ женщина-министр обороны. Оно и поныне остается бастионом, который немецкие женщины пытаются брать штурмом, несмотря на отчаянное сопротивление мужчин.
А заодно потанцуем
И им это удается по очень простой причине. Ну как, к примеру, без женщин осуществлять танцевальную программу, которая традиционно включает в себя венский вальс, полонез и прочие па из добрых старых времен?
Особая часть застолья – Seefahrtsball. Бал уникален тем, что здесь знакомятся дети персон, чьими стараниями крепнет мощь государства. Тут уж нужна не жевательная подготовка.
Ведь бал включает полонез и венский вальс. Здесь раскованными дискотечными приемами никого не возьмешь. «Вынь да положь» классику.
Оплошать со стандартным плие (легким приседанием) или гордой осанкой – себе дороже. И гости засмеют, и папенька с маменькой заругают, и себе опять-таки самочувствие не из приятных. Может быть потерян серьёзный шанс по части личной жизни.
Завершается праздник, опять же, согласно регламенту, точно в 22:00. Конечно, не полночь, о внезапном наступлении которой предупреждала фея Золушку, но как знать, может, ее ровесница впопыхах тоже утеряет туфельку. Просто нынче внезапно обнаружившийся принц станет вычислять ее владелицу уже не объезжая дом за домом, а с помощью выхода на сайт с рекламой элитной обувной продукции.
Так что для кого-то бременская трапеза очередной поход в большие воды за удачей, для другого – прощание с морем, а для иных, летами помладше, начало большого чувства. Как уж у кого получится. Удача в море – дама капризная. Как, впрочем, и на суше.
kackad.press 