ДОСТАТОК НА ПОСТСОВЕТСКОМ ПРОСТРАНСТВЕ

Опубликовал(а)

Поскольку оно инфицировано страхом голода или хронического недоедания, достаток исчисляется по количеству и качеству продуктов. В Казахстане — по индексу конины, в России — по индексу оливье, в Украине — по индексу сала, в Беларуси — по индексу борща, в Грузии — по индексу застолья, в Узбекистане — по индексу плова.

А все дело в менталитете

У каждого индекса свой автор. В Казахстане это экономист Евгений Кочетов. Его детище — индекс конины, которую автор обосновывает менталитетом казахов. Они — потомки кочевых племен, для которых лошадь — средство передвижения, часть национальных игр, сырье для одежды, обуви, бижутерии. Нередко конина — основа застолья.

конинa

«Мясо имеет сакральный смысл в жизни казахов с древних времен и не теряет позиций по сей день», указывает Кочетов. Он ввел термин «индекс конины» по аналогии с индексом Биг-Мака от британского журнала Economist. Индекс Биг-Мака применяется для сравнения цен и оценки паритета покупательной способности. Он появился в 1986 году и позволил оценить разницу в валюте разных стран, поскольку отражает базовый набор продуктов (хлеб, сыр, мясо, овощи).

В казахстанском случае становится ясно, сколько среднестатистический житель региона может позволить себе конины, исходя из месячного дохода. Доля городских жителей в республике ниже сельчан, она составляет 43% (2014). Но в бытовом контексте, где мясо «всегда занимает главное и почетное место на любом дастархане, являясь ядром национальной кухни», а ухаживать за поголовьем лошадей по неписанным законам положено мужчинам. Так что количество в доме мяса, как в свежем виде, так и в виде шужука (колбасы) означает только одно. Сможет ли мужчина прокормить семью, как правило, многодетную. И отправной точкой будет именно мясо. Конина стала «царицей мясного бала» и по другой причине: вся она производится в Казахстане и по этой причине «лишена фактора импорта инфляции из другой страны».

Мясо тем дешевле, чем ближе пастбищные угодья. В Алма-Ате, где таковых нет, самое дорогое в стране мясо (в пересчете $5,2 за кг при уровне потребления 71 кг в год). Дешевле всего в Восточном Казахстане ($4). В Атырауской области житель может позволить себе 122 кг конины в месяц (больше 4 кг ежедневно, впятеро выше, чем житель Туркестанской области). Что неудивительно: средняя зарплата атыраусца (а это добыча и переработка нефти) втрое выше туркестанца (горнодобывающая отрасль), а именно $860 против $290 (декабрь 2018).

Оливье в России — что борщ в Беларуси

Россия ввела свой неофициальный едомер — индекс салата оливье, который обнародуется в конце года. Тазик оливье, в который обычно с головой уходят россияне, утомленные обилием спиртного, сегодня является таким же обязательным символом новогодья, как бой часов на Спасской башне, под последний удар которого нередко это падение и происходит.

Для расчета берутся консервированные огурцы (500 г), зеленый горошек (380 г), картофель (500 г), морковь (200 г), куриные яйца (4 шт.), вареная колбаса (300 г), майонез (200 г) и репчатый лук (100 г). Этот стандартный минимум на семью из 4 человек.

Индекс салата оливье рассчитывается ежегодно, поскольку рубль теряет ценность, а его ингредиенты дорожают в последние годы в пределах 5-15%. Стремительней всего — морковь и яйца. Менее всего — колбаса и майонез. Никто из россиян не знает процент содержания в колбасе мяса, а в майонезе — качественного растительного масла, молочных продуктов, горчицы и других приправ. Да, после третьего стопаря это и не важно: есть закусь — и ладно.

Жителям Екатеринбурга, которые стоят в очереди к мусорным бакам неподалеку от супермаркета, не до оливье. Эти бывшие пенсионеры, предприниматели, товароведы — охотники за «просрочкой», с которой магазин должен расстаться, чтобы его не оштрафовали. «Иногда по три, по четыре часа ждем. Делим по-людски: кому творог нужен — тому творог, кому хлеб — тому хлеб».

Белорусы перебарщивают, украинцы страдают

Борщ, классикой которого считается украинский, стал своим на белорусском столе. Ежегодно ведется подсчет индекса борща. По сравнению с 2017 годом среднестатистический белорус разбогател на 6 кастрюль борща, а житель Брестчины обеднел на 4 кастрюли. Переток кастрюль объясняется среднестатистической зарплатой. Два года назад белорус мог позволить себе не больше 103 четырехлитровых кастрюль борща (412 литров). Житель Брестчины со средней зарплатой 94 кастрюли, или 376 л. Подсчитано, что житель региона, где производятся основные составляющие борща, — самый обделенный: он ежегодно отстает в потреблении популярного блюда на 15-20 кастрюль. Этот разрыв в кастрюлях сохраняется и сегодня. Если весьма обеспеченный, по местным меркам, минчанин имеет среднегодовую зарплату в 30 тысяч российских рублей ($490), то «жирующий» житель Бреста 22 300 тысяч ($364). Уменьшился и объем потребляемого борща соответственно на 10 и 12 кастрюль.

У украинцев свои печали. Сегодня 1 кг качественного сала стоит от 252 гривны плюс не оговоренная на сайтах доставка из Киева в регионы от Львова до Одессы. Поэтому будем считать 252 гривны (а это $10,5) базовой цифрой. Байки о сале, как символе национальной гордости, устойчивы, как жиро-мясные прослойки на срезе шматка, именуемого в народе офицерским или майорским.

Но — ша, между нами! — украинское сало — миф. Потому что более 72% его поступает из стран ЕС: Германии, Польши и Венгрии. То есть из тех стран, в которые в том числе и отправляется заробитчанин. Фактически он едет навстречу производителю того продукта, который считает национальным брендом. Заробитчанин, трудясь в ФРГ в спектре «сиделка — няня — уборщица — официант — сборщик урожая», получает $890-2560, в пересчете на сало 89-256 кг. Да и, возвращаясь на короткую побывку, везет в багаже 300-граммовые бруски, чтобы, сдобрив специями и чесночком, успеть ими полакомиться. Вполне в духе минского трюка под названием «Дары Белорусского моря».

Говорят, украинцы были бы самыми богатыми и счастливыми на планете, если бы деньги можно было бы конвертировать в сало. Вот беда-то! С деньгами напряженка. Индекс сала в незалежной меняется год от года. Сейчас уже сказкой кажется июнь 2014 года, когда килограмм сала достиг исторического минимума — его можно было купить за 23 гривны, то есть $0.9578 по сегодняшнему курсу. В ту пору на минимальную пенсию можно было отовариться 40 килограммами сала. Зато в 2018-м, несмотря на то, что пенсия существенно увеличилась, на нее можно было позволить себе в два раза меньше сала – всего 19 кг.

Сало тает не на губах, а на глазах украинцев. В покупательской корзине пенсионера шматок становится все менее заметным. Брендовый продукт перешел в элитарный продукт. Понятно, что деликатес на повседневный стол не ставят и в борщечок, как заведено века назад, не добавляют. Это блюдо положено уснастить так называемым желтым салом. Но для желтого сала наступили черные дни. «А все вона, африканська чума!» Самое лучшее объяснение тому, что происходило в сельском хозяйстве. А происходил там, в свином загоне, голод: отходов продуктов питания становилось все меньше, на покупку кормов не хватало денег. Забили всех животных, продали мясо, снова проели деньги и остались ни с чем.

Вот сало и поисчезало. В быту устаканалось присловье «Редкая свинья добежит до середины улицы — съедят». В декабре 2017 эксперты предрекли, что придется покупать сало в Польше: оно по сравнению с остальными продуктами максимально выросло в цене. А в мае 2019 — новое известие: на Украине за два года в среднем на 70% подорожало свиное сало: цена с $1,7 увеличилась до $2,9 за килограмм. Ну а что принесет новый год? Эксперты незалежной спорят. Одни считают: к концу первого квартала 2020 зарплата не изменится по сравнению с ноябрьской 2019 и составит $433, и лишь к началу апреля увеличится до $458. Что означает, беря в расчет 1 кг = 252 гривны, 43-45 кг нацгордости. Другие более оптимистичны, полагая, что в ближайшие месяцы следует ожидать $490. Здесь нацгордости на 4 кг больше. Третьи уверены, что все эти цифры — филькина грамота, поскольку после новогодних праздников возобновился отток рабочей силы за рубежи Украины. Ее нарастающий дефицит ведет к повышение зарплат, при том, что после череды застолий производительность труда минимальна. Еще проще: платить больше за мизерные результаты.

Глава союза украинского крестьянства Иван Томич констатировал: цена сала за последние 5 лет выросла в 5 раз. Знаменитый национально ориентированный «салобургер» (тонкий пластик сала на ржаной гренке) тоже подорожал на 10%. Но — внимание! — это данные на февраль 2019-го. Сейчас ситуация усложнилась. Денег хватает пока только на ржаную гренку. Правда, посыпанную укропом, что скрашивает картину.

Супра в Грузии и в Узбекистане

В Грузии своя система исчислений. Называется супра. В переводе с грузинского — скатерть, по сути, то же самое, что казахстанский дастархан. Суть застолья. Супра — многовековая традиция. Это сочетание трапезы, употребление блюд национальной кухни, вина, искусства произнесения тостов, исполнение полифонического пения. Различается супра праздничная кеипи (пирушка по случаю дня рождения, свадьбы, юбилея или мужской междусобойчик), поминальная келехи (после погребения родственника) и цлистави (на годовщину усопшего). Если тосты (их должно быть не менее 13) и пение — важный фон застолья и исполняются, что называется, без вложения финансов, то на содержание стола надо потратиться и порой немало: традиция обязывает. Супра 22 марта 2017 года включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

«Нематериальное» в нашем случае понятие условное, если учесть грузинское гостеприимство и обилие вкуснятины на столе, которое влетает в копеечку. «Копеечка» имеет конкретное выражение. Килограмм самого дешевого мяса (курятины) — $1,5-2, самого дорогого мяса (свинины или говядины) — $4-5. Овощи за килограмм: баклажаны — $0,8; лук и морковь -$0,4; болгарский перец — $2; помидоры — $0,8; картофель — $0,3.

На взгляд американца или европейца, смешные цены. Но трудоспособный мужчина в среднем получает $89,7 в месяц, средний потребитель — $79,4, среднестатистическая семья имеет доход в $150,4. Особенно страдают сельчане. Специалисты сельского хозяйства (агроном, зоотехник, бухгалтер) имеют среднюю заработную плату не более $10. Разумеется, жителю Грузии просто не по карману ужин из трех блюд с бокалом вина даже в весьма недорогом (по $8-9 с человека) ресторанчике.

Стремясь не ударить в грязь лицом перед родней, соседями и коллегами, хозяин дома искренне желает попотчевать гостя традиционными мясными блюдами. А это при нынешних доходах в Грузии проблематично. Мои американские друзья — супружеская пара (жена-грузинка) — рассказывали мне, как радушно их принимали бывшие коллеги по работе, а это — люди науки, далекие от коммерции. «Совершенно очевидно, — говорила Ия, — что каждый прием в деревнях им обходился в круглую сумму, которую приходилось занимать. Разумеется, они бы просто обиделись, если бы мы предложили им деньги. Но мы-то понимали, в какие долги они влезли. В конце каждой поездки по горным районам мы находили минуту, чтобы спрятать в потайное местечко стопку долларов, о которой впоследствии сообщали по телефону — возьмите там-то столько-то».

Индекс супры своеобразен. Мцвади (шашлык, часто подаваемый с соусом ткемали или аджикой), чакапули (тушеный ягненок со сливами и тархуном), нигвзиани бадриджани (рулетики из обжаренных баклажанов с чесночно-ореховой начинкой) … Каждое блюдо — новая кулинарная вершина, которая предлагается гостю. Хачапури — грузинский хлеб с сыром — великолепно сочетается с салатом из свежих томатов, огурцов, грецких орехов с нерафинированным подсолнечным маслом и местными пряностями. И это только начало застолья. Ведь есть еще хинкали, которые по форме — сочетание индейского жилища и юрты, по содержанию — тесто, начиненное мясом и восхитительным бульоном. Бывает, неискушенный гость на супре обнаруживает, что пьет уже не легкое вино, а 60-градусную чачу, которую делают из виноградного жмыха, зачастую, как и вино, собственного приготовления.

Это — типичный сельский вариант супры. Даже в Тбилиси грузины, устраивающие такие пирушки, достают лучшее мясо, сыр и фрукты не в супермаркетах, а у своих родственников, живущих в деревнях.

Закон супры — изобилие. Еды и питья больше, чем гость может потребить. Это напоминает мне поездку 50-летней давности в Дехканабадский район (на юге Узбекистана), где мне надо было интервьюировать на высокогорном пастбище лучшего овцевода республики. Супра в узбекском варианте была лишена грузинского многообразия. Она представляла сочетание главных элементов: тандыр-гушт (баран, запеченный в закрытой печи в дыму от веток туи) и ящик водки. А мужчин за столом было четверо. На мой вопрос, не многовато ли на четверых, бригадир сказал с серьезной миной: «Э-э-э, всего один баран. Э-э-э, всего один ящик водки. Закон такой: один гость — один баран — один ящик водки». «Значит, два барана…» — пытался продолжить я. Бригадир расхохотался: «Соображаешь в математике!»

Казанов — немеряно

Нет-нет, таких ярких обольстителей, как Джакомо Казанова, в Ташкенте нет. Но узбекский плововар неповторим по-своему. Он благоухает не парфюмом, как названный венецианец, но духом легендарного блюда, которое не менее соблазнительно.

Но по порядку. Уж коли мы заговорили об Узбекистане, значит, туда нам и дорога. Мы ее не сами выбрали. Госкомстат Узбекистана подсказал. Ведомство начало публиковать «индекс плова» — среднюю стоимость блюда в каждом регионе страны. Для ее определения назвали традиционный состав ингредиентов при приготовлении одного килограмма плова.

Так составили список. Он включает 1 кг риса, 1 кг моркови, 700 г говядины, 300 г растительного масла, 300 г лука, 100 г гороха, 50 г изюма, 10 г специй и 5-10 г поваренной соли. Очевидно, что из указанного количества продуктов можно получить не один кг плова, а, как минимум, полтора. Но за основу были взяты именно такие пропорции. В принципе, странные. Поскольку классика предполагает соотношение 1-1-1-1 (в порядке очередности закладки в казан: мясо, лук, морковь, рис). Но Госкомстату видней, как и куда закладывать. Индекс складывался из цен на плов в крупных заведениях общепита в каждом регионе (их 14). Берутся две категории — средняя цена за порцию и средняя цена за килограмм.

По данным Госкомстата, дороже всего приготовление плова обойдется жителям Самаркандской области — $2 за порцию и $14,7 за кг. На втором месте Бухарская область — $1,7 и $11,7, третье занял Ташкент — $1,6 и $11,3. Дешевле всего плов обойдется в Сурхандарьинской области — $1,2 и $8,6. Средний показатель по стране составил $1,27 за порцию и $9 за кг. Разумеется, в частных домах старогородской части Ташкента он стоит раза в полтора, а то и в два дороже. Даже порция плова за $2 стоит того. Плов здесь бесподобный.

Ценовой разброс читатель уже оценил. Из нее ясно: качественный и недорогой плов надо есть вдали от туристических центров. Чем ближе к Самарканду и Бухаре, тем дороже. А качество этого блюда определяется качеством ингредиентов. Скажем, сорт риса «Аланга» — самый популярный в Узбекистане, его предпочитают 45% ошпозов (плововаров).

В Ташкенте не везде готовят плов. Мест таких немного, если сравнивать с временами моей юности, где ближайший котел с пловом был в 15 минутах хода, причем, в любом районе города. В те времена безо всякой натяжки можно было сказать: Ташкент — город пловный. Но вот чего я лично не помню — это чтобы в 2-3 часа ночи можно было бы поесть только что приготовленный плов. Понятно, что такая необходимость возникает не со всеми и не всегда, а когда есть желание удивить гостя издалека. Так вот, таких точек пловного общепита в столице республики 8, половина из них — в ресторанах, которые работают до 3 часов ночи.

Но в Ташкенте есть замечательная пловная фишка. Дело в том, что здесь несколько лет действует так называемый Центр плова, где в каждом котле — свой тип блюда. Самаркандский, ферганский, особый, свадебный, чайханский… Собственно, осваивая раз за разом тот или иной казан, ты понимаешь, что совершаешь путешествие по регионам страны. Просто оно происходит в пловном формате. И в разном статусе — от просто гостя столицы до почетного гостя на свадьбе. Попробовать каждый регион на вкус — задача увлекательная, но невыполнимая — одним посещением Центра тут не обойтись. Тем более, что порция не превысит $1,6 – 1,7.

Не всякий житель Ташкента при среднемесячной зарплате в $120-150 способен оставлять в Центре плова такие деньги, но вот гостя обязательно попотчует. Хотя и сам, как правило, не лишен кулинарного таланта, которому учится с младых ногтей. Для него само по себе удовольствие накормить пловом: настроение гостя он воспринимает как своего рода гарантию достатка в семье.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s