Posted by В швейцарской деревне Бургдорф каждый посетитель сыроварни Бита Вампфлера может покупать продукт, исходя из своих предпочтений. Они обусловлены музыкой и гастрономическими особенностями, которые крепко между собой связаны.
Вместе весело шагать
Наука, ремесло и искусство всегда наиболее эффективны, если не спорят, что важнее, а действуют рука об руку. В нашем случае это сыровар Бит Вампфлер из швейцарской деревни Бургдорф, Беньямин Луцуй, шеф-повар одного из ресторанов Женевы, и Петер Краут, декан музыкального отделения Университета искусств Берна.
Чтобы понять, какая необычная проблема их занимает, начнем с преамбулы.
Всем известна музыкотерапия. Есть наборы произведений композиторов, которые помогают справиться с депрессией, сердечнососудистыми болезнями, эпилепсией и даже онкологическими недугами. Свои мелодии для взрослых, свои для детей. Эффект зафиксирован в научных журналах и многократно подтвержден.
Часть похвал принадлежит и ветеринарам, которые, отслеживая в ходе дойки коров звучание музыки, указали на ее непосредственное влияние на удои. Методом тыка определили, какие мелодии наиболее продуктивные. Повторяю, речь именно о процессе – не о качестве молока, которое зависит от других причин. Прежде всего, от тех кормов, которые применяются в сегменте молочного животноводства.
Что в вымени тебе моем?
Однажды я готовил статью про знаменитые швейцарские оазисы и дошел до простого объяснения. Коровы-швейцарки оттого и рекордсменки, что им дозволено все. В стране из коров-рекордисток королеву кантона выбирают, призами награждают, позолоченные колокольца на шею повязывают, им поэмы посвящают.
А что дозволено корове, спросите вы. Бродить по холмам, выискивать траву посочней. Потому что корова – существо разумное, она без подсказок знает, чем пообедать. И так целый световой день. И никто ее не понукает, люцерной обрыдлой не закармливает, за неподчинение хворостиной не охаживает. Она поест-попьет, и сама, родимая, на закате бредет к ферме – чаще всего, частной. Я этот колокольный перезвон в горах слышал. Симфония! Никакой музыки для стимуляции лактации не надо.
То есть – свободный выбор тех кормов, которые она предпочитает. Ест не в режимном порядке, а когда захочется. Никто ее не стимулирует, массажей вымени не делают. Вот она и дает молоко, в котором пенка, считай, готовое масло. Только тару подставляй.
Корова в Швейцарии – член семьи, от которого в немалой степени зависит ее благосостояние, уважаемая личность, которую холят, берегут и равняют с хозяйкой поместья. Именно швейцарцы способны понять жителей Индии, которые на корову молятся.
Казалось бы, буренка в Швейцарии на таком пьедестале, что лучшего желать невозможно?!
Нет, дорогие читатели. Корма и молоко – только первый шаг к сыру. Далее следует довольно трудоемкий процесс, который заканчивается на фазе созревания сыра. От нескольких месяцев до нескольких лет. Как у виноделов.
Эффект Моцарта
Вот тут мы к главному подошли. Названная троица спецов озаботилась проблемой: какая музыка уместнее всего в период созревания сыра (по-научному – аффинаж)? Казалось бы, сыровар, шеф-повар и декан Университета разом умом тронулись… Ничего подобного.
Поскольку в СМИ Швейцарии не раскрывается технология воздействия музыки на сырные блины, хранящиеся в специальных деревянных боксах, можно предположить, как это может происходить.
Скорее всего, исследователи исходят из того, что как травы и молоко, сыр – живой продукт. У него своя непростая жизнь, которая заканчивается на нашем обеденном столе. А изготавливают этот продукт в таком виде, каким мы его любим, микроорганизмы. Если быть точным – молочнокислые бактерии.
В течение шести месяцев каждая из восьми головок созревающего сыра сорта Эмменталь «слушала» свою музыку: начиная от песни Stairway To Heaven группы Led Zeppelin, минималистического техно и заканчивая хип-хопом группы A Tribe Called Quest и «Волшебной флейтой» Моцарта. Моцарт в этой линейке появился по традиции: уже много лет считается, что именно его произведения самым благотворным образом действуют и на пациентов специальных клиник, которые практикуют музыкотерапию, и на удойных коров. Иными словами, Моцарт многократно опробован в качестве целителя.
Есть даже понятие «эффект Моцарта». Оно родилось еще при жизни композитора: было замечено, что его «Волшебная флейта» эффективна по отношению к беременным – плод развивался более гармонично. Лет тридцать назад экспериментально подтвердили, что музыка Моцарта повышает интеллект и активность мозга, способна укреплять мельчайшие мышцы среднего уха, благодаря чему излечиваются нарушения речи и слуха.
То, что Моцарт вне конкуренции, было, таким образом, понятно задолго до сырного эксперимента в Швейцарии. Ну а теперь эмментальские страсти.
Микроорганизмы предпочли хип-хоп
Что очень важно, каждый сырный блин был изготовлен из одного и того же молока и обрабатывался в одном и том же котле в один и тот же день производства. То есть исходный материал был одним и тем же. Но блинов было на самом деле больше. Контрольный сыр, который созревал без музыки, и еще три сырных батона, которые были обработаны ультразвуком с высокой, средней и низкой синусоидальной частотой. Чтобы было с чем сравнивать блины, «обработанные» музыкой классиков, Rock, Techno.
Как указывают СМИ Швейцарии, по окончании эксперимента вкусовые качества сыра оценивались жюри из восьми гастрономических экспертов. Никто из них не знал, какой именно сыр он пробует и как он был озвучен: какой музыкой, просто ультразвуком или вовсе не обработан.
Сырные блины одного и того же сорта Эмменталь отличались и вкусом, и запахом. Разная музыка – разные частотные воздействия. При одних – один аромат, при других – другой. Восемь совершенно разных результатов. Впрочем, есть и общая черта для всех. Бит Вампфлер подчеркивает: «Вкус всех сыров, созревавших под воздействием музыки, оказался более мягким в сравнении с сырами, созревавшими в обычных условиях».
И (внимание!) маленькая сенсация. Оказывается, самым ароматным и самым ярким по вкусу (фруктово-цветочным, как сказали спецы) оказался блин, созревавший под музыку хип-хоп. Особенно это поразило Петера Краута, декана музотделения Университета искусств в Берне: «Вот этого никто не ожидал. Все были уверены, что Моцарт, как всегда, одержит верх. А тот же хип-хоп – музыкальный стиль уличных танцев, который родился в Нью-Йорке в середине 70-х годов прошлого столетия, – будет посрамлен».
Сырный эксперт Беньямин Луцуй, шеф-повар одного из ресторанов Женевы, тоже не скрывал свое удивление: «Различия были однозначными в том, что касается текстуры, вкуса и внешнего вида».
Продолжение эксперимента
Но отзывы сырных спецов – только первая часть эксперимента. Вторая – исследование биохимических отличий сыров, которое проведут в Цюрихском университете прикладных наук. Вот тогда, судя по всему, можно будет детальней изучить механизм реагирования микроорганизмов, от которых зависит вкус сыра.
Но открытие уже сегодня используется сыроваром Вампфлером. Теперь он с чистой совестью может предлагать своим покупателям сыр в зависимости от их музыкальных предпочтений. К слову сказать, Вампфлер не только сыровар, но еще и обладатель стада коров, молоко которых использует для изготовления сыра. Более того, он еще и лечит своих буренушек: его вторая профессия, подтвержденная сертификатом, – ветеринар. В его сыроварне в деревне Бургдорф, которая сегодня – самая продвинутая в Швейцарии, не протолкнуться от посетителей.
– Мне пожалуйста, сыр от хип-хопа! – просит девушка в джинсах с прорехами такого вида, будто их недавно посекли осколки снаряда. – У нас вечеринка любителей этого вида творчества, так что такой Эмменталь как раз к застолью.
– А мне сыр такого… возвышенного направления, – обмахиваясь короткополой шляпой с набором значков, заказывает пенсионер. – Что-нибудь из Моцарта. Если можно, «Реквием».
– «Реквием» кончился. Возьмите «Интермеццо» Брамса, поверьте, ничуть не хуже. А ваш заказ по «Реквиему» я внесу в свой компьютер. Вам какого веса? Ах, целый блин? Телефон оставьте, пожалуйста. Как только «моцартовский» сыр созреет, я вам позвоню.
kackad.press 